Datum: 23.04.2006
U posjeti malim majstorima velikog zanata

D. Muminović, D. Bojanić, J. Šarac

Bez muzike i televizije noć teško prolazi

"Ima li šta svježe?"
"Sve je svježe!"
"Ok, ima li onda nešto što je vrelo, iz peći?"
"Sve je vruće!"

Gladni kupac koji hoće u nekoj od sarajevskih pekara prezalogajiti nerijetko počinje razgovor sa ovakvim pitanjima. Odgovor s druge strane je uvijek identičan, bez obzira na to što se ponekad "vrela" kifla ne može zagristi bez rizika od loma zuba ili što je namaz eurokrema iz buhtle izlapio od stajanja u rafovima. A, kako izgleda noćni rad jednog pekara zaslužnog za dobar ukus peciva provjerili su reporteri "Nezavisnih" u sarajevskim, tuzlanskim i banjolučkim pekarama.

OSTAVŠTINA GAZI HUSREV-BEGA

Jedna od pekara, u kojoj razgovor s početka teksta uvijek odgovara istini, je kultni "Imaret" na sarajevskoj Baščaršiji.

Iz "Imareta" se uvijek izlazi sa kiflama koje se puše u rukama, bez obzira na to da li ste gladni po danu ili u gluho doba noći.

 "He he he he, tačno je da rijetko koji pekar priznaje za svoje proizvode da nisu najbolji. Međutim, mi s tim nemamo problema. Glavno je da prodaja ide dobro, jer kad non-stop prodajete i kada imate mušterija kifle i ostali proizvodi ne mogu stajati. Kao što vidite, mi i iza ponoći imamo mušterija i cijelu noć pečemo nova peciva", kazao je mladić u pekari "Imaret", ispred koje i nekih sat vremena iza ponoći stoji red od pet-šest mlađih osoba, koje čekaju novu turu vrućih pereca.

Pekara u srcu Baščaršije je vjerovatno najstarije mjesto u Sarajevu, a i šire, gdje se uvijek moglo dobro i jeftino jesti. Sama riječ imaret je turska i podrazumijeva vakufsku kuhinju u kojoj se sprema hrana za siromašne putnike, softe (đake medrese) i ostale namjernike i nevoljnike. Dao ju je izgraditi Gazi Husrev-beg još 1531. godine i to kao dio svog vakufa, ostavštine.

Sve do Drugog svjetskog rata i okolni dio čaršije se nazivao Predimaret.

U današnjoj pekari "Imaret" kažu da ne dijele hranu džaba, ali nastavljajući tradiciju trude se da budu najbolji u gradu.

MAJKA ME U PEKARI RODILA

"I nije tako lagan posao kao što izgleda. Meni je najgore raditi noću i ljeti. Svi spavaju, a ti na onoj sparini stojiš pored vrele peći i gledaš da pecivo ne zagori. Ali vjerovatno je svaki posao težak na svoj način", na lošem bosanskom jeziku je kazao Tafo Mučaj, jedan o pekara u pekari "Sarajka", porijeklom iz Prizrena na Kosovu.

Kaže da je pekarski zanat naslijedio od oca, djeda, pradjeda i da ta tradicija ide 300 godina unazad.

"Nisam ja nikakavu školu završio za ovaj zanat. Majka me je faktički rodila u pekari i od malih nogu uvijek sam bio u ovom okruženju, tako da mi nije teško", kazuje Tafo.

On radi po cijelu noć zajedno sa bratom. Tvrdi da je posao kao i svaki - ima svojih prednosti i mana. Kaže da pamti i neka bolja vremena, dok je sada previše konkurencije.

"Sad je na svakom ćošku po jedna pekara. Posao noću je karakterističan jer nije baš neka velika gužva. Dosada se ubija tako što tokom noći čistimo prostorije, a siguran sam da i svaki pekar ima TV. Najgore je izgurati vrijeme od dva pa do pet ujutru, kada skoro pa i niko ne navrati u pekaru. Od pet počinju dolaziti ranoranioci, a onda se i prave hljebovi, tako da je to neka špica", kazao je Tafo.

Iako na prvi pogled pekarski zanat i pravljenje hljeba i ostalih đakonija ne izgleda kao neka mudrost, monopol nad ovom djelatnošću u Sarajevu drže Albanci.

Nerijetko bude i problema u prevodu, tako da na pitanje: "Kakvih buhtli imate", dobije se odgovor: "Z džem, z mak", što bi trebalo da znači sa džemom i makom.

"Moji u Prizrenu - svi su pekari. Morali smo se širiti ne samo u Bosni, već po cijeloj Evropi. Valjda mi, Albanci, imamo neki talenat za pekarstvo, kao Brazilci za fudbal", objasnio nam je na kraju Tufo, istakavši da su Bosanci "najjači" u pravljenju somuna i tu nemaju konkurencije.

OD KIFLE DO KOLAČA

"Iako već jedanaestu godinu radim samo treću smjenu uspio sam napraviti dva sina. Odjednom. Ni sam ne znam kako sam stigao." Ovako svoju priču, kroz smijeh, započinje pekar Boris Račić, jedan od najiskusnijih radnika u banjolučkoj pekari "Manja".

Iako je završio metalsku školu, za Borisa kažu da je jedan od najboljih pekara u gradu. U "Manji" je od samog početka i kaže da se do danas dosta toga promijenilo.

"Kada je pekara počela sa radom još je bio rat. Tada smo pravili samo hljeb, kifle i kifle sa pekmezom. Nije bilo toliko mogućnosti kao danas. Vremenom smo i mi usavršavali tehnologiju rada i danas imamo oko 20 različitih artikala", objašnjava Boris.

A pekara kao pekara, miris vrućeg peciva nikog ne ostavlja ravnodušnim. Jeste li ušli u nju - već ste ogladnili. A, ima šta i da se pojede. Od raznih vrsta hljeba, kifli, lisnatih tijesta, integralnih peciva, pita, kolača... Šta ti duša poželi.

Ekipa "Nezavisnih" degustirala je nekoliko proizvoda i konstatovala da se radi o zaista posebnom asortimanu robe. Ali, objašnjavaju nam u pekari, ima svakakvih ljudi. Neko hoće jednu vrstu hljeba, neko drugu, nekome se nijedna ne sviđa.

"To je sve stvar ukusa", kaže gazdarica Biljana i dodaje:

"Sve što pravimo u ovoj pekari prvo degustiramo suprug i ja. Ako se nama ne svidi naš proizvod odmah ga povlačimo iz proizvodnje, a za ono što smatramo da je ukusno obavezno proizvodimo. Iako je to subjektivno mišljenje mislim da naše mušterije nisu nezadovoljne. Uvijek se trudimo da u proizvodnju unesemo neki novi proizvod".

TRAGOM DOBROG UKUSA

Interesantno je da ni u jednoj pekari nećete pojesti isti hljeb ili pecivo, odnosno ukusi hljeba i peciva su različiti od pekare do pekare. To Boris objašnjava različitim tehnologijama, ali i drugim parametrima.

"Na ukus hljeba utiče vrsta brašna, odnosno od kakve je pšenice napravljeno brašno, potom zavisi i u kakvoj se pećnici peče, te od samog zamjesa hljeba. Recimo, ja uvijek mogu da prepoznam šta nedostaje nekom hljebu ako nije dobro pripremljen. Odmah znam u kakvoj je pečnici pečen, na kojoj temperaturi, koliko je soli i germe stavljeno. Zato je ukus hljeba različit u svim pekarama", kaže naš sagovornik.

U proizvodnom dijelu pekare, u kojem je poprilično vruće, nalazi se mikser za tijesto u kojem se priprema smjesa za hljeb, koja se potom oblikuje i stavlja u komoru. U komori, u kojoj je sobna temperatura, mora biti i dosta vlage da bi hljeb kasnije dobio dugotrajnu svježinu, mora da odstoji oko 45 minuta da bi se mogao peći. Hljeb se na temperaturi od 240 stepeni Celzijusa peče oko 25 minuta. Normativ je da se na kilogram brašna dodaju dva procenta germe i soli.

"Takođe, ne možete ljeti da zamijesite hljeb sa vodom toplijom od 25 stepeni jer je tada brašno toplije. Isto tako i zimi ne smijete da zamijesite hljeb sa vodom hladnijom od 35 do 40 stepeni. Brašno je zimi hladno i ono zahtijeva topliju vodu. To su sve stvari na koje treba paziti kada se pravi hljeb. Mi u ovoj pekari pravimo hljeb i ostala peciva, računajući da će se ta peciva već pola sata nakon pečenja naći na trpezi. Zato ih pravimo tako da budu svježa tri dana", objašnjava Boris.

MUŠTERIJA UVIJEK U PRAVU

U prodajnom dijelu pekare sve je potpuno drugačije. Temperatura je već na normali, ali je akcija konstantna i u sitnim noćnim satima.

"Dva hljeba, crni i bijeli, tri slana štapića, jedan burek, dvije šampite... Meni daj samo dvije kifle. Ja ću sirnicu, dvije krompiruše, bakin hljeb i pet rustiko kifli", čuju se mušterije.

S ove strane pulta prodavačica Branka Dukić užurbano radi, uslužuje mušterije, jer "mušterija je uvijek u pravu".

"Evo, dok ste vi tu stvarno su svi bili ljubazni, ali ima svakakvih ljudi koji traže da im se prodaju razna peciva. Traže hljeb koji je tek izašao iz peći, a ja im takav hljeb ne smijem prodavati. Onda, ako kupuju nešto na vagu traže da im ne važemo papir, pa reš pečen hljeb, ma svašta nešto. Ali mušterija je uvijek u pravu i mora se udovoljiti njenim zahtjevima", priča Branka.

Ona dodaje da je zbog vaskršnjeg posta proteklih dana bila velika potražnja za posnom hranom.

"Interesantno je da mladi ljudi više traže posnu hranu nego ovi stariji ili ljudi srednjih godina. Inače, najviše posla imamo pred vjerske praznike. Za nas nema praznika, ljudi moraju jesti, a mi im hranu moramo obezbijediti. Navikne se čovjek na sve pa i na to da nema slobodnog dana za praznike", govori Branka. Kao i svaka noćna smjena i pekarska je teška. Pauza se može i mora napraviti, ali tu pauzu pekar sam određuje.

"Normalno je da se na osam sati rada napravi pola časa pauze. E sad, pekar mora sam da odredi kada će je napraviti jer pecivo je takvo da jednostavno mora da se iskoristi u datom trenutku. Ne može ono da čeka da pekar popije kafu. Noć je sama po sebi teška, ali čovjek se navikne na treću smjenu. Ono što voliš raditi nije teško, a ja uživam u ovom poslu. Pekarstvo je u jednu ruku umjetnost. Ali da nam nije muzike i zezanja teško bi nam prošla", završava Boris priču i vraća se svojim noćnim zadacima.

RECEPTI IZ CIJELOG SVIJETA

Strari tuzlanski pekari sa višedecenijskom tradicijom uprkos novim navikama, posebno mladih, nisu promijenili način svog poslovanja, tako da prodajni dio njihovih pekara radi do uveče, a tokom noći se pripremaju proizvodi od tijesta za naredno jutro.

Pecivo, hljeb, krofne, razne vrste pita tokom noći moguće je kupiti samo u pekarama, čiji su vlasnici doseljenici iz Albanije. No, oni o pekarskom zanatu ne žele govoriti, a njihovi uposlenici moraju, kako tvrde - slušati gazdu i šutjeti.

U poznatoj tuzlanskoj pekari "Kabil", čija tradicija je duga 70 godina, 14 pekara noću priprema peciva za iduće jutro. Trgovina sa pekarskim proizvodima je noću zatvorena. Vlasnik Mustafa Kabil od oca Muharema naslijedio je tajne pekarskog zanata, pa je pekara "Kabil" jedna od prepoznatljivih i rado posjećenih pekara u Tuzli. Pored tradicionalnih oblika kifli i hljebova, na policama mušterije mogu vidjeti razne oblike peciva, drugačijeg okusa, slatkog i slanog. Mustafa ističe da svake godine u svoju radnju uvodi neke nove proizvode.

"Nafaka je u hodanju. Bez toga se ništa ne može postići. Mnogo putujem po inostranstvu i odakle god se vratim donesem neki novi recept, tako da imamo zaista veliki izvor proizvoda od tijesta", kaže pekar Kabil.

"DANJU SPAVAM, NOĆU RADIM"

U njegovoj pekari smo zatekli dobro raspoložene radnike, iako su na posao krenuli u kasnim večernjim satima u vrijeme kada drugi sugrađani vani traže mjesto za zabavu i opuštanje.    

Jedan od njih, koji posljednjih 11 godina radi u pekari "Kabil", Nermin Mehmedović (27) kaže da mu noćni rad ne smeta, te da je već navikao na takav tempo.

"Bilo je teško u početku, ali bitno je da tokom dana odspavam pet do šest sati i opet mogu iduću noć raditi. Tokom vikenda imamo slobodne dane, tako da uspijem i izaći van i zabaviti se", kaže mladi pekar.

Prisjeća se da u početku nije znao mnogo o zanatu kojem se posvetio, te da mu je trebalo godinu do dvije da od majstora "pokupi cake".

"Najvažnije je miješanje tijesta, ali i pečenje mnogo znači za kranji uspjeh. Ponekad se dogodi da je pecivo prepečeno, ali to je uglavnom kada je mnogo posla, pa smo preokupirani", kaže Mehmedović. Posao pekara Kabil dijeli na doratni i poslijeratni. Sjeća se da su tuzlanski pekari prije rata imali skoro istu ponudu.

"Tada smo svi u porodici radili i pomagali jer nije bilo radne snage. Ali, iako smo mnogo radili, sjećam se da su sve komšije televizor kupile prije nas. Bila su to drugačija vremena", kaže pekar Kabil.

Ekspanzija novih proizvoda uslijedila je nakon rata, kada je u BiH došla i modernizovana oprema. I dalje se koriste peći na loženje, ali su mnogo savremenije, lakše za upotrebu i imaju više etaža.

Mustafa Kabil ističe da će pekarstvo nastaviti i mlađi naraštaji porodice Kabil.

"Brat mi je završio elektrotehniku, a završio u pekarstvu. Sinovi studiraju na DIF-u, ali sigurno će završiti u pekari. Jednostavno, to nam je u krvi", kaže na kraju Kabil.