U svijetu, a i kod nas, postoje osobe koje zagovaraju ishranu sirovim namirnicama, mada kod nas ne postoje istraživanja na osnovu kojih bismo mogli precizno reći koji je to broj osoba. U savjetovalište za pravilnu ishranu povremeno se jave pacijenti sa zahtjevima da im se pomogne oko izbora namirnica za izradu programa ishrane sirovom hranom.
Upotreba namirnica koje nisu prerađene i koje se termički ne obrađuju traži dobro poznavanje svih namirnica i detaljnu analizu takve ishrane, jer postoji opasnost da se u organizam unesu određene toksične materije, koje mogu biti veoma štetne i prouzrokovati narušavanje zdravlje, odnosno koje mogu dovesti do blažih ili težih trovanja hranom.
Osnovna svrha termičke obrade hrane je postizanje mikrobiološke bezbjednosti namirnica s optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih materija. Osim postizanja mikrobiološke bezbjednosti hrane, ona se termički obrađuje iz razloga da se u njoj unište razne hemijski toksične materije, koje su najčešće prirodno prisutne u namirnicama, a termičkom obradom toksini se mogu eliminisati.
Namirnice za koje se zna da sadrže termolabilne toksine (nalaze se, između ostalog, u u krompiru, patlidžanu, sojinom zrnu, pasulju, grašaku), ne treba jesti svježe, nego ih je potrebno termički obraditi, kao i namirnice kod kojih se očekuje da u svježem stanju sadrže određene patogene mikroorganizme.
Međutim, takođe je neophodno znati da se tokom obrade namirnica, naročito u toku termičke obrade, mogu izazvati određene promjene namirnica u kojima se stvaraju toksične materije za koje se zna da su često kancerogene ili mutagene. Zbog toga se mora vršiti pravilna termička obrada, izbjegavajući neke načine obrade kao što je obrada na visokim temperaturama to jest prženje, pohovanje, pečenje na žaru, dimljenje i drugo.
Pri obradi namirnica mogu nastati toksične materije, kao što su produkti Maillardove reakcije, autooksidacija lipida, rezidue od tretiranja hrane kiselinama i bazama, fermentacije, salamurenja, te jonizirajućeg zračenja.
Ljiljana Stanivuk,
supspecijalista ishrane zdravih i bolesnih ljudi