Rene Bakalović, prvi hrvatski gastronomad, već dugi niz godina radi na promociji hrvatske kuhinje kako u svojoj zemlji, tako i van njenih granica.
Za njega gastronomija ne poznaje granice, tako da voli i priprema brojne specijalitete iz cijelog svijeta, a naravno i iz BiH.
Kaže da se po dolasku u Banjaluku najviše radovao banjalučkom ćevapu, te da je, s obzirom na to da je porijeklom iz Maglaja, jako sentimentalan prema našoj zemlji. Volio bi, poručuje, u bh. medijima, bilo pisanim bilo elektronskim, napraviti neku seriju o bosanskoj kuhinji.
NN: Kojim povodom ste posjetili Banjaluku?
BAKALOVIĆ: Konkretan povod dolasku u Banjaluku je suradnja sa vinarom Davorom Zdjelarevićem. On surađuje sa dizajnerima iz Banjaluke i lansirao je nešto što je novo i za Hrvatsku, a sigurno i za cijelu bivšu Jugoslaviju, a to su sortna mlada vina. Konzervativniji krugovi, kao što je Crkva, bune se i govore kako mladim ljudima ne treba gurati vino. Međutim, mi se vežemo za tradiciju recimo Francuske, koja je izrazito išla edukacijom i vrhunskim vinima protiv alkoholizma. Inače, bio sam u Banjaluci i ranije nekoliko puta i sve je to bila neka gastronomska diplomacija.
NN: Volite li bh. kuhinju i spremate li neka od naših tradicionalnih jela?
BAKALOVIĆ: Imam jednu jako dobru bosansku kuharicu, koja je objavljena osamdesetih godina. Rođen sam u Maglaju i prema tome imam puno sentimenta prema Bosni. S druge strane, mislim da mogućnosti bosanske kuhinje nisu ni blizu iskorištene. Mi imamo sada u Zagrebu jedan restoran bosanske kuhinje koji je korektan, ali trebalo bi ih biti tri-četiri, da se natječu. Znate, taj dio bosanske kuhinje vezan za Sarajevo je sav nježan, to nakuhavanje, treba puno osjećaja za to, a s druge strane veliki sam ljubitelj ćevapa, pa doći u Banjaluku a ne pojesti dobar banjalučki ćevap to bi bilo glupo.
NN: Možete li nešto reći o uticaju internacionalne kuhinje na balkansku gastronomiju?
BAKALOVIĆ: Riječ je o velikom utjecaju. Mi smo pokušali raditi jednu seriju od 12 epizoda, radni naslov "Od Beča do Istanbula, od zaherice do baklave", dakle 12 manje-više glavnih gradova, sve okruženje. Gledano iz mog poslovnog profesionalnog aspekta najzanimljivije je kako se utjecaji prelamaju. Baka mi je bila Mađarica, pa mi je dosta zanimljiv i taj mađarski utjecaj. Ono što je na kraju najljepše iz svih tih naših traumatičnih proteklih dešavanja je miješanje nacija i religija, a samim tim i kuhinja. Gastronomija je jedan univerzalni jezik, osobito ako je čovjek znatiželjan kao što ja jesam. Ja bih probao sigurno sve namirnice, pod uvjetom da su dobro pripravljene. Tada nemam nikakvih ograničenja. Zapravo, mislim da meso psa ne bih probao, to jedino.
NN: Šta ste od neobičnih jela do sada probali?
BAKALOVIĆ: Svašta sam jeo. Evo, zadnje sam jeo skakavce, oni su nekako izgledali kao čips, pa čak je i bilo neke paprike, ali ništa posebno. Imaju sad i te kalifornijske gliste za jelo, ali njih se nešto puno iskuhava, pa nemaju neki poseban okus. To je nešto više dobro iz zdravstvenih i terapeutskih razloga.
NN: Šta mislite koliko vremena treba proći da kod nas ljudi na meniju požele vidjeti skakavce i gliste?
BAKALOVIĆ: To vam je od obitelji do obitelji. Od majke su mi Hercegovci, željezničari, neki da kažemo ciganski geni, od oca sa svih strana i to je bilo toliko utjecaja. Ja sam uvijek obožavao i obožavam svog oca, a on je takav. Mislim da je to više kakav vam je mentalitet, od osobe do osobe. Postoji jedna zanimljiva sociološka studija gdje sve ljude na svijetu dijele na neofile i neofobe - ljude koji vole sve novo i one koji zaziru od novoga. Ja sam sigurno najtipičniji neofil. Mene sve novo zanima.
NN: Kažete da su u Vašoj porodici muškarci uvijek voljeli i umjeli da kuvaju. Nije li to rijetkost, s obzirom na to da balkanski muškarci nekako radije sjedaju za postavljen sto?
BAKALOVIĆ: Potpuno ste u pravu i čak je jedno vrijeme bilo to kao kuhari - to je nešto ženskasto, tetkasto, a kod mene je stari gurao tu priču kao - nešto skuhaš pa šarmiraš neku damu. Tako mi je kuhanje bilo izazov. A onda, bio sam dosta vremena uz baku, dobru kuharicu, a ona je isto mađarske i njemačke krvi. Živjela je i u Njujorku. Trgovaca je bilo dosta u obitelji, pa su i po tome dolazili u susret sa najrazličitijim tradicijama. Žene kod nas, nažalost, moraju raditi onaj dosadni dio, a mi muškarci se iskazujemo kad su neka okupljanja.
NN: Rekli ste da ste suprugu osvajali kuvajući joj. Potvrđuje li to poznatu izreku da ljubav ulazi na usta?
BAKALOVIĆ: Pa meni je to strašno zanimljivo. Te paralele, baš ta neka seksualnost, erotika i gastronomija. Jako je puno paralela. Meni je to isti doživljaj. Imamo bazičnu prehranu za preživjeti, a gastronomija je neka nadgradnja, gdje nije samo egzistencionalno, nego je i neka priča u serviranju, običaju... A paralela sa seksualnosti je da je seksualnost nešto bazično, što imamo i mi i većina životinja, a erotika je neka nadgradnja gdje ima uvijek i neka priča. U tom smislu gastronomija nije da vi morate računati koliko vitamina i masnoća unosite, to mi je inače najmanje zanimljivo, nego da bude tu neka priča, da servirate nešto jer želite nekog privući, oduševiti... Gastronomija je dobra u tom smislu što odmah izazove emocije. Recimo, nedjeljom dok mi žena spava ja odem na tržnicu i smislim nešto što će je razveseliti i kad ona ustane iznenadim je nekim dobrim doručkom.
NN: Kazali ste da Vas najviše oduševljavaju dobra hrana i vino. Kako to da Vas onda nije zavela neka zgodna kuvarica?
BAKALOVIĆ: (smijeh) Pa nije ih toliko bilo. Znate, to je neobična stvar i mislim da se sada stvari radikalno mijenjaju. Donedavno su većinu vrhunskih svjetskih kuhara činili muškarci, što je čudno. Sad, srećom, dolaze i žene, što je važno za globalnu gastronomiju. Ana Ugarković, moja odlična prijateljica koja je dosta živjela u Italiji, ali i u Londonu, jako puno zna o gastronomiji. Ona je bitno mlađa od mene, a došla mi je sa puno novosti iz svijeta, a ja sam, pak, imao puno iskustva sa medijima pa sam njoj pomogao. Tako smo jedno drugome puno dobra učinili.
NN: Pratimo emisije "Večera za 5" i "Kod Ane". Primjetno je da na večerama uglavnom ljudi kuvaju neka standardna jela, koja svi spremamo, dok gledajući Aninu emisiju često ne znamo pola namirnica šta su u stvari. Šta mislite zašto se ljudi plaše eksperimentisanja?
BAKALOVIĆ: Čudno je to. Ja dosta zurim u tu televiziju, gledam te satelite i mislim da ima previše kuhanja u medijima, osobito na televiziji, a jako puno je tu nekvalitetnog. I u Hrvatskoj danas, nemojte me tjerati da budem konkretan, ali iskreno da vam kažem i ovo što ja radim pitanje je ekonomske krize i malog tržišta. To bi trebalo raditi sve sa puno većom produkcijom, sa puno više suradnika, ali dobro, kako je - tako je. To je u nekom mom duhu. Ja rado sve okrenem na neku zafrkanciju i ležernost, ali bih vrlo rado radio i nešto temeljito, ozbiljno.
NN: Je li istina da profesionalni kuvari uvijek prećute neki sastojak ili neku začkoljicu bez koje jelo ne može kod drugih ljudi biti jednako dobro?
BAKALOVIĆ: Da, zanimljivo je to što pitate jer meni užasno idu na živce kuhari koji imaju neke tajne. Svako je jelo neponovljivo. Nema tog recepta, uvijek je nešto drugačije, ta neka nijansa postoji. Autorski štih uvijek je prisutan i dobar kuhar se po tome vidi. Veliki kuhari nikad se ne moraju bojati da ne znam kakvu svoju "tajnu" odaju jer je svaki veliki kuhar neponovljiv, baš kao i pjevač. Sve se može snimiti i objasniti, kako on pjeva i tehnike disanja, ali on će uvijek ostati jedinstven, kao i kuhari.
NN: Gojaznost je problem sa kojim se bori cijeli svijet. Šta Vi mislite o tome? Od kakve hrane možemo biti zdravi i vitki?
BAKALOVIĆ: To je užasno. To je meni toliko strašno i ti nutricionisti su velikim dijelom "fašisti". Oni dođu do nekog zaključka i onda uvijek pretjeraju s tim. Čovjek to može pratiti intenzivno godinama i desetljećima, kao ja, i shvatiti o čemu se zapravio radi. Sjećam se iz rane mladosti kada se pojavio margarin kao nešto fantastično. Kao, nećemo ni slučajno svinjsku mast, a onda se danas pokazuje da je većina tih tehnologija oko margarina upitna. A opet, svinjska mast, ako je od dobre vrste svinje i ako je dobro obrađena, odlična je. Ja sam siguran da meni kruh i mast ne škode, sad to ne treba nametati onima koji nisu navikli na to.
NN: Koliko ljudi kod nas znaju za somelijerstvo i imamo li takve stručnjake u našim restoranima?
BAKALOVIĆ: Jako napreduju stvari i veseli me što primjećujem i u Hrvatskoj i šire da je sve više žena somelijerki. A to je zanimljivo. Čini se čak da žene imaju i osjetljiviji nos i nepce od muškaraca, što je važno u kuhinji, a posebno kad su u pitanju vina. Ja sam to uvidio nekoliko puta da fine nijanse vina najprije uvidi žena, a onda i mi shvatimo da se to zaista osjeti. Pošto su žene gracioznije, nekako po mom mišljenju to im puno više pristaje jer su veoma važni ti pokreti oko serviranja i svega.
NN: Imate li neki jednostavan savjet za naše čitaoce kako za određenu hranu odabrati odgovarajuće vino?
BAKALOVIĆ: Osluškujte sebe i ne treba robovati pravilima. Kažu bijelo vino je za ribu, a crno za crno meso. OK, uglavnom jeste, ali ima stotinu iznimaka. Ako se čovjek može upoznati s tim pravilima, nije loše, ali nikad, nikad slijepo slijediti pravila. Sa iskustvom dolazi znanje, a najvažnije je slušati sebe. Ako tebi uz bijelu ribu paše ne znam kakvo crno vino, posluži tako kako ti se sviđa.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, kao i na X nalogu.