Mnogobrojne vrste gljiva, jestive i bogate vitaminima, ali i one otrovne, opasne po život, sa dolaskom jeseni izmilile su ispod trave i suvog lišća širom naše zemlje.
Nepoznavanje gljiva često je uzrok trovanja ljudi u BiH, a nedavno je poslije "ukusne" večere jedan Banjalučanin završio u bolnici. Usljed trovanja gljivama primljen je u banjalučki Klinički centar (KC), gdje je odmah uključen na intenzivni sistem rehidracije. Na svu sreću, stigao je na vrijeme, te je sve proteklo bez većih posljedica.
"Već 15 godina berem gljive i često ih jedem. Smatrao sam se dobrim poznavaocem gljiva i uvijek mi je bilo smiješno kada neko kaže da je teško prepoznati otrovnicu. Sada sam siguran da je malo onih koji zaista poznaju gljive", kaže on. Dodaje da se radilo o vrsti gljive koju poznavaoci nazivaju lažna rujnica.
Doktori apeluju na građane da, ukoliko za to nisu kvalifikovani, uopšte ne beru i ne jedu gljive.
"Ponekad se čini da su gljive bezopasne, ali nevjerovatno je kakve komplikacije mogu da izazovu u organizmu čovjeka. Proteklih godina bilježili smo i smrtne slučajeve", poručili su iz Klinike za unutrašnje bolesti KC Banjaluka.
Iz udruženja gljivara poručuju da je većini ljudi kod nas neophodna edukacija ukoliko se žele baviti branjem gljiva.
"Moram reći da pravi poznavaoci gljive uopšte ne nazivaju lokalnim nazivima već latinskim. Zašto je to tako? Zato što svaki kraj ima svoj naziv za određenu gljivu koja je u narodu poznata, ali i zato što većina gljiva i nema lokalni naziv. Rujnica, kojom se u Banjaluci prije nekoliko godina otrovalo nekoliko ljudi, u Mrkonjić Gradu se naziva blagva, u nekim mjestima jajara, jajčara, kajmakčara, kneginja, blagar, đordani, škripac, gospa, knez i kako sve ne... U stvari, riječ je o gljivi kojoj je jedini ispravan naziv amanita caeserea", ističe Borislav Marić, predsjednik Udruženja gljivara i ljubitelja prirode Mrkonjić Grad.
Rujnica je naširoko poznata kao najukusnija, koju su konzumirali i stari Rimljani, a ime joj je vezano za rimsku carsku titulu cezar, od koje dolazi njen latinski naziv. Lažna rujnica je najvjerovatnije gljiva iz istog roda, amanita muscaria var. aureola ili na jednom od lokalnih naziva ogoljena muhara.
"Problem je što sa gornje strane ove gljive jako liče, ali žuto meso i staništa u toplijim hrastovim šumama karakterističnim za amanitu caesareu (rujnicu) nemoguće je zamijeniti s potpuno bijelim mesom kod amanita muscaria var. aureola (lažne rujnice), koja isključivo raste u četinarskim šumama viših predjela. Slično je i sa sunčanicama i drugim dvojnicima. Dakle, ne postoje lažne i prave gljive, već lažni i pravi poznavaoci gljiva", tvrdi Marić.
Ističe da ni slučajno ne treba sakupljati stare gljive, makar pripadale i najukusnijim vrstama, jer su u toj fazi poput pokvarenog mesa i mogu biti otrovne koliko i teške otrovnice.
Prema njegovim riječima, gljive imaju sposobnost akumuliranja teških metala pa ih zato ni slučajno ne treba sakupljati u blizini puteva, deponija, fabrika i sličnih zagađenih područja.
Marić objašnjava da ne postoji veliki broj smrtno otrovnih gljiva i da su njihove morfološke odlike takve da se lako otkrivaju.
Uz stručno vođenje, literaturu i oprez, smatra, ne mogu se nikako zamijeniti s jestivim.
"Zelena, bijela i smrdljiva pupavka (amanita phalloides, amanita verna i amanita virosa) sasvim sigurno spadaju u najotrovnije vrste među svim rastinjem na našoj planeti. Zelena pupavka je uzročnik 90 odsto trovanja sa smrtnim ishodom", navodi on.
Članove udruženja gljivara raduje što se gljive počinju koristiti u ishrani, jer spadaju u visokokvalitetne namirnice i mnogo je zdravije i jeftinije nabrati gljive u okolnim šumama, nego kupovati skupu hranu punu aditiva i emulgatora u prodavnicama. Međutim, nimalo ih ne raduje površnost u pristupu gljivarenju.
"U Kini se u ishrani koristi oko 400 vrsta gljiva u posljednjih bar 2.000 godina, dok se kod nas koristi u prosjeku do pet vrsta. Neki ljudi jednostavno nisu svjesni da se vrste gljiva prelijevaju jedna u drugu i da je svaka pa i najmanja karakteristika bitna za dobru identifikaciju", navodi Marić.
Udruženje gljivara i ljubitelja prirode Mrkonjić Grad je ekološko udruženje koje se bavi prvenstveno proučavanjem i zaštitom gljiva, ali i cjelokupne flore i faune na planini Lisini.
Dosad je na području Lisine zabilježeno oko 1.300 vrsta gljiva, 363 biljne vrste, po devet vrsta vodozemaca i gmizavaca, te 106 vrsta ptica i 29 vrsta sisara.
Najpoznatiji projekat ovog udruženja jeste manifestacija "Dani gljiva" u Mrkonjić Gradu, koju svake godine organizuju posljednjeg vikenda u septembru.
"Riječ je o manifestaciji posvećenoj gljivama na kojoj svi zainteresovani mogu ići s našim stručnjacima u cjelodnevno sakupljanje gljiva na teren gdje se najlakše uči. Zatim mogu prisustvovati brojnim predavanjima, promocijama knjiga o gljivama, projekcijama filmova o gljivama, a tu je i degustacija gljiva koju pripremamo za učesnike i posjetioce. Centralni događaj je izložba gljiva, na kojoj se svake godine izloži oko 300 vrsta i na kojoj posjetioci mogu uživo uporediti sve dvojnike i sami pronaći razlike i riješiti dileme koje zadaju fotografije i opisi u knjigama", dodaje Marić.
Supa s vrganjima
Sastojci:
1 glavica luka
2-3 kašike ulja
300 g svježih vrganja
2 krompira
1 veća mrkva
1 češanj bijelog luka
100 ml bijelog vina
700 ml vode
100 ml kisele pavlake
so, vegeta, biber, peršun
Priprema
Vrganje očistite, narežite na ploške, kratko blanširajte i ocijedite. Na zagrijanom ulju pecite nasjeckani luk, dodajte mrkvu narezanu na kockice i vrganje. Sve zajedno kratko dinstajte dolivajući vodu. Dodajte krompir narezan na kockice, isjeckan bijeli luk, začine i dinstajte još 10 minuta.
Dodajte vino, vrelu vodu, kratko prokuvajte i dodajte pavlaku.
Pohovane bukovače
Sastojci:
1/2 kg bukovača
15-20 dkg badema
4 jaja
sol i ulje
Umak
1 čvrsti jogurt
3 kisela krastavca
1 čašanj bijelog luka
1/2 crvene paprike
pavlaka za kuhanje i začini
Priprema
Pripremljene bukovače kratko blanširajte, osušite i klasično pohujte, ali nakon jaja uvaljajte u isitnjene bademe umjeto u brašno. Pecite dok ne porumene. Za izradu umaka potrebno je samo sve sastojke izmiksati i ako je pregust dodati malo pavlake.
Savjeti za gljivare
- Ne zagađujte prirodu i ne uništavajte je ni na koji način.
- Ne šutirajte otrovne i nepoznate vrste gljiva. Da nije gljiva i bakterija, šume bi se ugušile od opalog lišća i granja.
- Ne berite prezrele plodove da biste ih kod kuće bacili u kantu za smeće.
- Stare gljive treba izlomiti na komadiće i podvući pod mahovinu ili ispod otpalih grančica i lišća ili ih okačiti o kakav žbun.
- Ne raskopavajte stanište gljiva.
- Ne berite premlade primjerke. Od branja suviše mladih gljiva mala je dobit, a neprocjenjiva šteta po vrstu.
- Ubranu gljivu odmah očistite od zemlje i drugih nečistoća.
- Ne pretrpavajte gljive u korpi, neka imaju mjesta za provjetravanje.
- Ne nosite gljive u najlonskim kesama. Najbolje ih je nositi u korpama od pruća.
- Nepoznate vrste ne berite masovno, tek jednu do dvije, da biste ih po povratku kući identifikovali uz pomoć literature ili odnijeli kod mikologa.
- Ne sijecite nožem drške vrganja, već ih zavrnite lijevo-desno i otkinite.
- Mjesto gdje je gljiva rasla pokrijte lišćem i utabajte nogom.
- Berači treba da znaju da insekti za vrijeme vlažnih sezona polažu jaja u gljive.
- Crvi u gljivama nisu otrovni niti su oni gljive učinili otrovnim.
Djelovanje otrova
Gljive se, prema vrsti otrova, dijele u tri grupe:
I - gljive koje sadrže otrov lokalnog dejstva
II - gljive čiji otrov djeluje na nervni sistem
III - gljive čiji otrov uništava jetru, bubrege i druge vitalne organe.
Otrovi gljiva I i II grupe imaju kratku inkubaciju od 15 minuta do četiri sata i izazivaju gastrointestinalne tegobe, alergije, muskarinski, panterinski, antabusni, respiratorni, narkotički i psihički sindrom. Otrovi III grupe imaju inkubaciju od šest do 24 časa, a ponekad i do 21 dan. Simptomi su orelaninski, parafaloidni i faloidni sindrom, pojašnjava Borislav Marić, predsjednik Udruženja gljivara i ljubitelja prirode Mrkonjić Grad.
Dodaje da što kasnije otrov počne da djeluje - manje su šanse da otrovana osoba preživi.
"U slučaju kada osoba primijeti neke simptome trovanja najbolje je da pokuša povraćanjem što više isprazniti želudac, popiti što više vode, mlijeka i slično, a potom što prije potražiti stručnu pomoć ljekara", savjetuje Marić.
- Zelena pupavka je odgovorna za više od 90 odsto slučajeva trovanja sa smrtnim ishodom. Smrtna doza za čovjeka teškog 120 kilograma je oko 20 grama gljive, dakle jedan jedini šešir.
Vitaminske bombe
Gljive u prosjeku sadrže više bjalančevina od povrća, a istovremeno su niskokalorične, iako njihova energetska vrijednost varira zavisno od vrste. Ujedno sadrže vitamine B1, B2, B3, B5, C, prehrambena vlakna i minerale - kalijum, željezo, cink, selen, bakar i kalcijum. Jedinstvene su biljne namirnice koje sadrže vitamin D, te se stoga često preporučuju kao prevencija osteoporoze.
Dokazano je da pojedine vrste gljiva (vrganji, šampinjoni, tartufi, shii-take...) izlučuju sastojke koji imaju antikarcinogeno djelovanje.
Mogu se pripremiti na gotovo bezbroj načina, a da ujedno imaju odličan okus i visoku hranjivu vrijednost. Bogat su izvor bjelančevina (posebno šampinoni i vrganji). Takođe, sadrže neznatne količine masti, što ih čini idealnom dijetalnom namirnicom. Ne sadrže saharozu ni skrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa.