Kiseli kupus za zimu traje do proljeća samo uz pravu mjeru soli i staru sortu. Pogledajte koliko soli stavljaju iskusne domaćice.
Priprema zimnice već je uveliko počela, pa je pravo vrijeme da se prisjetimo sjajnog trika koji nam je još prošle godine otkrila Vera Anđelić, domaćica iz sela Ostra kod Čačka. Prema njenim riječima, najvažniji korak kada pravite kiseli kupus za zimu koji može da potraje sve do proljeća jeste pravilno doziranje soli i izbor autohtone sorte.
Koliko soli ide na 100 kilograma kupusa?
Kako ona kaže, ključni sastojak koji tokom cijele zime čuva strukturu i kvalitet kupusa jeste so, i to u tačno određenom odnosu.
“Kupus ostavljam zdrav i neprskan. Slažem ga onako kako je rastao, pa ga zalivam vodom i solju. Na kraju ga pritisnem nečim teškim da u potpunosti ogrezne u tečnosti. Na sto kilograma kupusa stavljam četiri kilograma soli”, to nije mnogo, jer so čuva kupus i mora biti dobro slan da bi trajao.
Hibrid sa pijace nije za kacu, ma koliko bio jeftin
Osim tačnog odnosa soli, za uspješno kiseljenje presudan je i izbor prave sorte. Hibridne vrste su na pijacama znatno jeftinije, ali iskusni povrtari upozoravaju da nisu za kiseljenje. Za čvrstu i ukusnu zimnicu koriste se isključivo stare, autohtone sorte, poput blijedoljubičastog „golubarca“ ili „srpskog meleza“.
“Za našu porodicu uvijek ostavimo sto kilograma kupusa za zimu i to nam je sasvim dovoljno. Koristimo starinsku sortu koju sama proizvodim i sadim”, kaže Vera Anđelić.
Ušteda na pijaci zato lako ispadne lažna. Glavica koja u oktobru košta manje ne mora da izdrži zimu u rasolu. Kada je kupus u kaci, sorta i so idu zajedno, i jedno bez drugog ne vrijedi mnogo.
Kiseli kupus počinje u maju, a završava u podrumu
Priprema ove zimnice zapravo kreće još u maju, kada se sjeme takozvanog „kačara“ sije u tople lijehe. Rasad se u julu presađuje na njivu i zaliva svako veče, pa kupus zreo za branje i kiseljenje stiže krajem oktobra.
Za pravilnu fermentaciju podjednako je važno i mjesto gdje bure stoji. Kace se drže u hladnim podrumima sa kamenim zidovima, koji održavaju stabilnu temperaturu i sprečavaju smrzavanje, uz stalno provjetravanje tokom cijele godine.