Jet set

Prof. dr Lamija Hadžiosmanović: Civilizacijski hod kroz vijekove

Elma DUVNJAK

Bosanska kuhinja je značajan segment svekolike kulturne baštine BiH. Uz specifičnu arhitekturu, književnost, folklor, tkanje, općenito način života, bez sumnje tu možemo pridodati i bosanska jela.

Ponukana zapostavljanjem bosanske kuhinje, čije je mjesto sve više počela zauzimati brza hrana koja nije ni dovoljno zdrava, a nema ni aromu koja je nekada natapala bosanske kuće, prof. dr Lamija Hadžiosmanović iz Sarajeva je odlučila napisati `Bosanski kuhar` iza kojeg stoji mukotrpno istraživanje i prikupljanje blizu 400 recepata starih bosanskih jela.

NN: Koliko je trajalo sakupljanje recepata?

HADŽIOSMANOVIĆ: Dugo, zapravo vrlo je teško reći. Kao jedinica u kući gledala sam svoje, sada rahmetli, majku i nenu kako su kuhale, pa sam i sama bila zainteresirana, ali kada sam se općenito počela baviti kulturnim nasljeđem Bosne, shvatila sam da je i bosanska kuhinja njen sastavni dio. Najviše je recepata iz Sarajeva, ali ima i dosta hercegovačke kuhinje, travničke, banjalučke... Teško je odvajati jela jer ona se susreću. Bit je u tome da se u jednom kraju prave na jedan, a u drugom kraju Bosne na drugi način. Uglavnom, to su dolme, sarme, pirjani, juvalaci. Koristila sam stare izraze, one davno zaboravljene, nastojeći da približim to vrijeme sadašnjosti.

NN: Kako ste dolazili do recepata?

HADŽIOSMANOVIĆ: Pamtila sam ih i zapisivala. Tradicija je ranije bila da su u posebnim prilikama u kućama jela spremale ašči - kadune, provjerene kuharice. Zaista je bilo jela koja domaćice nisu znale napraviti poput `uščupanog ćilima`, veoma komplikovanog i skupog jela.

NN: Šta vas je najviše ponukalo da napišete `Bosanski kuhar`?

HADŽIOSMANOVIĆ: Prije svega ta takozvana brza hrana koja je uhvatila maha u bosanskim kućama, a možete je kupiti na svakom ćošku. Možda je neprijatno što to govorim, ali `McDonalds` ne pruža nikakvo uživanje za stomak. To pojedete, nešto popijete i izletite van, za obavezama. Ili, recimo, prođem gradom, a ono nude pitu pod sačem koje ima sjeckano meso kao ćevap. To ne može biti pita pod sačem.

NN: Da li je tačno da se ranije mnogo više vodilo računa o tome koje jelo se služi u kojim prilikama?

HADŽIOSMANOVIĆ: To je tačno. Spomenula bih samo da je ovdje u Bosni odvajkada bio običaj da tokom priprema za svadbu, ili ne daj bože kada nekog sahrane, komšiluk donosi hranu. Posebno u ovom drugom slučaju ukućani u žalosti, nesreći, nisu sposobni da kuhaju. Za to nemaju ni snage ni vremena. U Sarajevu je u takvim prilikama bio obavezan pilav sa pečenom janjetinom, čorba, pita...

NN: U kojim se krajevima BiH još zadržala bosanska kuhinja?

HADŽIOSMANOVIĆ: Ne može se reći da je ostala još samo u sarajevskim mahalama. Imate je i u Travniku, Mostaru, Stocu. Istina u malim količinama, nije raznovrsna, bogata ponuda.

NN: Ko je za to kriv, možda majke koje nisu prenijele znanje na djecu?

HADŽIOSMANOVIĆ: Krivi smo svi mi. Zbog toga je i nastao ovaj kuhar. Bosanska kuhinja je dio našeg kulturnog nasljeđa, to je civilizacijski hod kroz vijekove. Smatrala sam da ovo treba da ostavim mlađim generacijama, pa neka stoji na policama. Nekada će se neko sjetiti, prelistati je, pa će domaćice zainteresovati neko jelo.

NN: Koliko je značajna bosanska kuhinja za zdravlje?

HADŽIOSMANOVIĆ: Ako se okrenemo u prošlost i pogledamo koliko su naše nene i pranene živjele, onda je lako zaključiti da je u pitanju izuzetno zdrava hrana. Određena istraživanja u Americi vezana za hranu su pokazala da je maslo najzdravije za spravljanje hrane i da sve ostale masnoće imaju štetne tvari koje se zadržavaju u arterijama. Jedino maslo prolazi, a gotovo sva bosanska hrana se upravo sprema na maslu.

Savjeti

U `Bosanskom kuharu` možete naći i razne savjete, recimo da će krompir pečen ili pržen biti mnogo ukusniji i hrskaviji ako se prethodno oguli i par minuta kuha u slanoj vodi. Potom se osuši krpom i nasiječe za pečenje, odnosno prženje.

 

Izneseni komentari su privatna mišljenja autora i ne odražavaju stavove redakcije Nezavisnih novina.

Najčitanije