Svaka kafa koja se samelje u električnom ili ručnom mlinu se malo zagrije i gubi svoj šmek. Sa tucanom kafom to nije slučaj. Ona se ne zagrijava, tako da u njoj ostaje sva aroma, riječi su kojima su nas ugostili ljubazni domaćini Ermina i Hajrudin Burek u svom dućanu na Baščaršiji u Sarajevu.
Jedini su u Bosni i Hercegovini koji baštine tradiciju pravljenja tucane kafe.
"U početku je bila kafana na Vratniku i zvala se po Muši, mom puncu. Počela je raditi davne 1904. godine kod Višegradske kapije. Ali kafana je srušena u ratu i kao zamjenu smo dobili ovaj dućan. Moj punac je u kafani radio punih 66 godina, do smrti, a tu tradiciju su nastavile njegova i moja žena Ermina, a kasnije i ja", priča nam Hajrudin Burek.
Njegova supruga Ermina dodaje da se vrlo rado prisjeća tih dana.
"Od devete godine sam majci pomagala. Dolazilo je tada i kasnije mnogo poznatih ličnosti, ali nikada nisam imala tremu kod posluživanja. Jednostavno. Za mene su bili kao i svi ostali građani. Po jednoj rečenici sam dobro upamtila Sašu Zalepigina, poznatog voditelja, novinara, ali ne mogu da vam kažem po kojoj", smije se Ermina.
Prisjeća se da su kasnije česti gosti bili Zdravko Čolić, Seid Memić Vajta, Džemal Bijedić, ali i vrlo drag Živorad Kovačević, bivši gradonačelnik Beograda.
Gost im bio i Andrić: "Često je na kaficu dolazio i Ivo Andrić, ali nikako ne možemo zaboraviti putopisca, slikara, Zuku Džumhura, koji je 1973. godine kazao: 'Ova se kafa tuca i pije, ko može i ko smije'. I taj slogan smo zadržali do danas. Pored tucane kafe je pio i smreku, ono lijepo mahalsko piće. Tada su se gosti posluživali u tradicionalnoj bosanskoj nošnji, što je cjelokupnom ugođaju davalo dodatni šmek", priča Hajrudin, a Ermina se prisjeća još nekih gostiju.
Pojašnjava da su se u Sarajevu jedno vrijeme često snimali filmovi.
"Voljela nam je navratiti i glumica Milena Dravić. Jako joj se svidio naš luster u kafani, koji je bio zaista poseban i davala je za njega novca koliko je vrijedio tada fićo. Ali mati ga nije htjela dati ni za kakve pare ovog svijeta. Kada je u ratu uništena kafana, ostao nam je jedan komad tog lustera. Inače je napravljen od keramike", kaže Ermina.
Hajrudin dodaje da im je opština Stari grad nakon rata dodijelila prostor za dućan u čaršiji kako bi kako-tako nastavili tradiciju tucane kafe.
"Pošto nemamo prostor za baštu, morali smo preorijentisati djelatnost na prženje i tucanje kafe. Boli me što još nismo uvršteni u stare zanate, a izgovor je što kafu koju pravimo i prodajemo. Ali i limari i bravari stvaraju i to prodaju", kaže Hajrudin.
Dodaje da ne zna zašto bi oni im bili problem.
"Ne daju nam baštu, neće da nas uvrste u stare zanate i ako tako nastave, ne omoguće nam privilegije kao i drugima, ovo ćemo zatvoriti. Pa ćemo otvoriti kinesku radnju. Ako neće tucanu kafu, imaće kinesku radnju", sa ogorčenjem priča taj zanatlija.
Razgovarali smo o specifičnosti tucane kafe.
"Ovdje imamo dibek (velika kamena posuda) koji je star više od 100 godina, a u kojem tucamo kafu sa ćuskijom koja je teška nekih 12 kilograma. Tucanjem se kafa ne zagrijava. U njoj ostaje sva aroma i ono što je pozitivno, ali i negativno, koje nosi sa sobom. Kada se napravi ostaje taj njen lijepi miris. Taj dibek je mnogo interesantan strancima, pa su mnogi ambasadori dolazili da se slikaju kod njega, ali i da kupe kafe", priča Hajrudin.
Voda mora da provri: Njegovu suprugu Erminu smo upitali da li voda prilikom pripremanja kafe mora da provri.
"To je obavezno. Sjećam se kada sam radila sa majkom u kafani, na peći je bio šerbetnjak, a do njega velika posuda u kojoj je voda uvijek ključala i sa njom se zalivala kafa. Ne može se bez toga napraviti baš onako kako treba", pojašnjava Ermina.
U toku naše posjete imali smo priliku posmatrati pripremu kafe, ali i je i probati.
"Kamo sreće da opet imamo onu kafanicu kod Višegradske kapije. Meni je blizu 80 godina, ali gore sam proveo neke od najljepših trenutaka u životu. U toj kafani sam ašikovao sa svojom budućom suprugom. Bili su to lijepi dani", rekao je kupac Salem Muresipčić.
Kilogram tucane kafe košta 15 KM, a mljevene je 12 KM.