TREBINJE - Luka Sparavalo iz sela Žulja, kod Trebinja, jedan je od rijetkih majstora ovih krajeva koji proizvodi ćumur na tradicionalan način - takozvanim paljenjem žežnice.
Ćumur se, kaže on, najbolje peče od drveta "zelenike", kojeg, međutim, nema u Hercegovini, pa koristi grabovo drvo, koje je najbolje za jagnjeće pečenje, zbog čega Luka, čiji sinovi imaju pečenjaru u Trebinju, i proizvodi ćumur.
"Najviše koristim hrastovinu i grabovinu, ali i drugo drvo, koje god imam ovdje u Žulji, jer je najbitnije da ćumur dobro ispečem", kaže Luka.
Njega smo zatekli da slaže jednu takvu žežnicu, u koju će složiti 15 metara drva i dobiti tonu i po ćumura.
Nisu, kaže, sve žežnice ovakve, jer su neke i duplo više, a neke, kada im je ćumur hitno potreban, i mnogo manje, od svega dva do tri metra drveta.
Žežnica se, objašnjava dalje, slaže ukrug od iscijepanog drveta, prečnika koji zavisi od količine drva i koji dalje raste u visinu, kao stog sijena, a kada se dođe do vrha, svaka šupljina između drveća se pobusena travom, da bi u žežnicu manje dolazio kiseonik, kako bi i ćumur bio bolji.
Kada se sve završi, na vrhu se ostavi rupa, takozvani prlj, kuda jedino može izlaziti dim i dolaziti vazduh, a kada se vatra upali i uđe oko pola metra u dubinu žežnice, onda se busenima trave zatvara ovaj, a otvaraju se četiri nova prlja, kako bi unutra bolje sagorijevalo.
Žežnica je pri zemlji obzidana kamenom, a kada vatra dođe do njega, što se osjeti po toploti kamena, onda se žežnica ralja, odnosno, dižu se busenovi zemlje sve do mjesta dokle je vatra sišla, a onda se zasipa novom zemljom da ne bi izgorio i ćumur koji je već napravljen.
"Onda se sve ponovo busena i ponovo se ostavljaju prlji, kako bi ponovo gorjelo ono što nije izgorjelo", kaže Luka.
Žežnicu, dodaje, treba čuvati da vatra "ne provali" na površinu, jer bi onda izgorio i ćumur, zbog ćega se sve mora zasipati zemljom.
Prosječna žežnica, objašnjava, gori pet do šest dana i noći, jer se mora pratiti danonoćno, da ne bi progorjela, pa Luka u to vrijeme kod žežnice razapinje šator i "spava kao zec", uvijek polubudan.
Kada je žežnica gotova, ona se razvaljuje i razgrne, kako bi se ćumur što bolje ohladio. Kada se ćumur ohladi, kvalitet mu se provjerava udarcima jednog komada u drugi, koji, ako odjeknu, pokazuju dobar kvalitet.
Osim Luke, na prostoru opštine Trebinje postoji još nekoliko majstora za ćumur, među kojima je najpoznatiji Pero Vreća iz Šume trebinjske, koji proizvede najviše zbog toga što ćumur prodaju gradskim restoranima.
Luka koji, kako kaže, jedini peče ćumur u svim selima na lijevoj obali Trebišnjice, dodaje da je to vjekovni posao, jer se ćumur pekao i prodavao bogatim Dubrovčanima i od toga su mnogi živjeli.
"Do prije desetak godina nisam sam pekao ćumur, niti slagao žežnicu, već su mi pomagali neki rođaci, ali danas sve radim sam, jer ovo nije zahtjevan posao, iako oduzima vrijeme", navodi Luka.
Ljubitelji dobrog zalogaja tvrde da je jagnje koje je nabavljeno u ljubinjskom kraju, koji smatraju najboljim hercegovačkim krajem za uzgoj ovaca, a ispečeno kod Luke Sparavala, neprevaziđeni specijalitet ovoga kraja.