Pravljenje piva je multifunkcionalan posao, možete u potpunosti da dodirujete živu nauku, misteriju i iznenađenje, a sa druge strane bavite se veoma specifičnim inženjerskim poslom, kao što je dimenzioniranje pivare, rezervoara ili linije za punjenje. Prije sam govorio da radim divan posao, jer uživam u proizvodu koji okusim (radije bih okusio pivo nego mlijeko ili petrolej), riječi su ovo Benoita Descampsa, menadžera i inženjera pivarstva iz Belgije svjetskog renomea.
Poznato je da je u Belgiji kultura pravljenja piva duža od 1.200 godina te kroz istoriju nije postojalo selo u Belgiji koje nije pravilo ovaj napitak, a najčešće se proizvodilo u manastirima. Najveća (bez premca) pivska kompanija na svijetu "AB Inbev" porijeklo vodi iz Belgije. Možda su baš ti belgijski korijeni Descampsa privukli u svijet pivarstva te je dugi niz godina bio zadužen za kvalitet piva u najvećoj pivarskoj industriji na mnogim kontinentima, a danas važi za jednog od najvećih svjetskih eksperata za proizvodnju piva.
"Imao sam šansu da kroz ovaj posao posjetim pivare na skoro svim kontinentima. Uvijek postoji nešto novo što se može naučiti. Ono što je istina, a veoma je prijatno cijelom svijetu, jeste ta dobrodošlica koju imate na granici države u koju ulazite. Kada vas službenik pita zbog koje kompanije ulazite u državu i vi odgovorite, automatski možete vidjeti osmijeh na licu službenika na granici koji u jednom momentu počne pričati o pivu koje on preferira… To me uvijek natjera da pomislim da se bavim najboljim poslom na svijetu", dodaje on.
U svijet pivarstva Descamps je ušao prije više od 35 godina, i od tog trenutka pa sve do danas uživa u pivarskoj industriji.
Kako je pivo izgledalo i kako se pravilo kada je on počinjao da radi, koje su prednosti lager piva, šta bi ponudio kraljici Elizabeti te koju poveznicu ovaj izuzetni stručnjak ima sa Banjalukom, otkrio je u intervjuu za "Nezavisne".
NN: Konstantno morate da pratite trendove, a s obzirom na Vaše iskustvo, vjerujemo da i diktirate mnoge, koliko je teško pratiti sve što se dešava na tom polju i uvijek biti u vrhu?
DESCAMPS: Kada sam počeo, svijet je bio prilično drugačiji, a samim tim i pivo. Tržište još nije bilo konsolidovano, a internacionalni brendovi još nisu postojali, možda samo Guiness i Heineken mogu tvrditi da su bili internacionalni. U devedesetima sa globalizacijom i otvaranjem granica došlo do buma u potražnji, a u isto vrijeme pivo je moralo biti po ukusu lokalnog stanovništva. Da ne idem u duboke detalje, ovo je od mene i mojih kolega tražilo mnogo mašte, pokušaja, analize, diskusije sa proizvođačima opreme kako bi se više piva pravilo sa manje opreme, boljim kvalitetom i nižim cijenama stvarajući nove recepte koji bi bili po ukusu potrošača. Ovo je bila prava avantura. Teško je znati da li stvarate trend, da li ga pratite ili je u pitanju potpun promašaj. Krajem devedesetih godina prošlog vijeka radili smo na mješavini piva sa voćnim sokom (slično radleru), što se ispostavilo na kraju kao promašaj, međutim kasnije, u odgovarajuće vrijeme je on naišao na svoju publiku. Još jedan trend je uspjeh kraft piva, lager je u nekim zemljama počeo biti pomalo dosadan i ljubitelji piva počeli su da se vraćaju na recepte pre-lager piva. A u posljednje vrijeme javljaju se bezalkoholna ili niskoalkoholna piva koja takođe polako pronalaze svoje klijente. Mogao bih govoriti mnogo o ovoj temi…
NN: Možda nije popularno mišljenje, ali čini se da je najteže napraviti dobar lager, jer se na njemu vidi svaka greška. Kod specijala, šta god da se desi, možemo reći - to je karakter, kako Vi gledate na to?
DESCAMPS: Da, naravno da je proizvodnja lagera nešto čemu je potrebno mnogo pažnje. Lager je po definiciji pivo koje gasi žeđ. To znači da pivo mora imati čist i delikatan ukus i da ne smije biti previše slatko. Teret koji nosi lager pivo je što će bilo koji "pogrešan" ukus u pivu biti primijećen od strane potrošača, a sa specijal pivima koja su pravljena sa ale kvascem (mnogo okusa) ili specijalnim sladom sa različitim prženim karakterom, defekt se može sakriti. Iako su lageri najpopularnija piva, svaki put ih je teško proizvesti te ne smije doći ni do najsitnije greške.
NN: Kada govorimo o lager pivima, Vi već dvije godine sarađujete sa "Banjalučkom pivarom", naročito na brendu Nektar. Kako je počela ta saradnja te šta nam kao stručnjak možete reći o Nektarovom "karakteru"?
DESCAMPS: Kada sam prvi put prije dvije i po godine došao u "Banjalučku pivaru" i okusio Nektar pivo prvi put, prepoznao sam da je pivo prilično dobro izbalansirano sa lijepom naznakom voćnog okusa, tipičnom braonkastom bojom, osvježavajuće. Ali kada sam probao starije pivo, prepoznali smo, zajedno sa timom, da okus piva nije isti i da pivo nije dobro starilo. Problem u toj prijevremenoj oksidaciji jeste i taj što je dovodila do toga da nakon pijenja pivopije imaju različite neželjene posljedica u vidu glavobolje i osjećaja težine. Tada samo započeli veoma dobru saradnju kako bismo vidjeli šta se u procesu može unaprijediti. Od samog kuvanja pa do reda punjenja, modifikovali smo parametre kako bismo dobili stabilnije i kvalitetnije pivo. Promijenili smo i recepturu izbacivanjem kukuruzne krupice koja je standard za domaća piva u regionu i ostavili pivo stoodstotne čistoće na bazi ječma. Bilo je problema, ali smo sve probleme riješili. Moram priznati da sam bio vrlo prijatno iznenađen kvalitetom ljudi i proizvodno-tehničkog tima "Banjalučke pivare" i da sam kao vođa projekta zadovoljan, jer su prihvatili sve sugestije koje sam im dao, bez obzira na to što je to povećalo cijenu proizvodnje samog proizvoda. Dobio sam podršku lokalnog menadžmenta da se taj kvalitet digne na viši nivo, što smo i postigli. Sadašnji karakter Nektara dobija specifičan, lagan voćni okus koji dolazi od kvasca i aromatičnih sorti hmelja koji se koristi u procesu, ovo je suptilno, ali unikatno, po mom mišljenju. Nektar sada nema oscilaciju kvaliteta, jer su otklonjeni svi uzročnici tih promjena. Stoga, s obzirom na kvalitet i recepturu "novog" Nektara, ne čudi me uspjeh koji ovo pivo ima na tržištima Srbije i Hrvatske.
NN: Za proizvodnju piva ključne su sirovine, ali i dovoljno uhodan pogon, te se mora stalno bdjeti nad procesom. Radi se sa živim materijalom koji nikada nije isti, kako na tom polju, iz Vašeg ugla, kotira "Banjalučka pivara", ali i ljudi koji su uključeni u samu proizvodnju, s obzirom na to da je to pivara sa gotovo vijek i po postojanja?
DESCAMPS: Da, upravo tako. Da biste napravili dobro pivo, morate vidjeti, kako sam ranije spomenuo, kvalitet sirovih materijala i upravljati razlikom u usjevu na godišnjem nivou. Dobro upravljanje kvascem, ali i kvalitet mašinerije je takođe ključan u održavanju kvaliteta. Nova oprema postaje sve kompleksnija, a ključ je da imate grupu svestranih ljudi. "Banjalučka pivara", sa svojom dugom istorijom, nije propustila tranziciju do moderne pivare i ovdje sam upoznao veoma sposoban tim, što me nije iznenadilo, s obzirom na to da je balkanska regija poznata po tome što ima odlične naučne univerzitete i srednjoškolsko obrazovanje. Takođe, investicije kroz posljednjih nekoliko godina kako bi se pivara održala na visokom standardu su urađene pametno, što je omogućilo fleksibilnost i poboljšanje kvaliteta. Za mene je bilo veoma zanimljivo da saznam da su pivaru prvobitno izgradili monasi iz Trapista, što je dijeljena istorija sa mojom državom Belgijom, gdje trapisti i dalje prave pivo i smatra se da proizvode neka od najboljih piva na svijetu. Kada imate tako dugo nasljedstvo izvrsnosti, možete tu tradiciju samo nastaviti i dobiti kvalitetno pivo.
NN: Šta mislite koji je najveći izazov sa kojim se ova industrija trenutno suočava?
DESCAMPS: Uviđam dva velika izazova, a prvi je komercijalni. Kada je pivo prije bilo (i još je, za neke ljude) proizvod koji identifikuje potrošača nekoj grupi (ja pijem premium, ja pijem strano pivo…), postoji tendencija da vidimo tržište lager piva kako postaje roba koja je u trendu, što znači da ljudi plaćaju ovu "pripadnost" grupi više nego kvalitet i ukus. Tu su strast i vrijeme, ali i trud uloženi za veoma dobar trenutak u vašem životu, jer često su lokalni lageri kvalitetniji od skupljih brendova. Takođe, cijena energije danas ima uticaj na sirove materijale, proizvodnju i cijenu opreme.
NN: Bili ste dio tima koji je oživio zaboravljeni brend "Banjalučke pivare" Banjalučko pivo. Šta vam je poslužilo kao inspiracija i šta je to što karakteriše ukus ovog piva?
DESCAMPS: Drago mi je da sam, zajedno sa Radovanom Rakićem, direktorom proizvodno-tehničkog sektora, i njegovim veoma sposobnim timom tehnologa iz "Banjalučke pivare", učestvovao u proizvodnji ovog piva i dao svoj lični pečat ovom brendu. Najljepše je imati priliku za pravljenje potpuno novog piva, kao i dobar tim sa kojim se usaglašava pravljenje recepture.
Banjalučko pivo je proizvod koji ima odličnu izbalansiranost mirisa i ukusa u skladu sa svjetskim trendovima velikih proizvođača piva. Čini ga drugačijim boja i punoća ukusa, a posebno i gorčina, po kojoj je već postalo prepoznatljivo.
NN: Upoznali ste se sa Banjalukom i ljudima koji ovdje žive te ste zasigurno iskusili i pivsku kulturu ovog grada, da li Nektar u pravoj mjeri opisuje dušu podneblja na kojem se proizvodi?
DESCAMPS: Banjaluka je lijep istorijski grad i mogu osjetiti dobru atmosferu kada uđem u bar ili restoran, ljudi izgledaju opušteno i nasmijani su, što nije slučaj svuda u svijetu. Postoje države u kojima se ljudi sastaju u baru kako bi se žalili na sve, vrijeme nije dobro, država nam ne pomaže, moja žena je dosadna... ne osjetim ovo u Banjaluci, sviđa mi se stav sa širokim vidicima, ali je, naravno, teško suditi, jer je moj srpski jezik dobar koliko i vaš francuski. Volim sva mjesta (pogotovo ljeti) gdje možete sjediti na terasi u centru grada ili negdje uz rijeku Vrbas, a pogotovo ako služe točeni Nektar. To su lijepi momenti da se popije pivo. Značenje riječi Nektar, što je piće bogova, ima sav svoj smisao kada izdvojite vrijeme da zapravo cijenite dobar trenutak.
NN: Da birate pivo za kraljicu Elizabetu, pivo kakvih karakteristika biste joj preporučili kako biste bili uvjereni da će joj postati omiljeno?
DESCAMPS: Možda će vas ovo iznenaditi, ali kada bih ponudio pivo kraljici Elizabeti, ponudio bih joj tamno pivo kao što je Crni Đorđe. Ono što sam primijetio skoro svuda jeste da dame, kada piju pivo, najčešće biraju pivo zbog užitka i druženja, više nego zbog žeđi, te je čest izbor tamno pivo. Tamno pivo sadrži neke note čokolade i kafe ukusa koji balansiraju gorčinu koju dame često vide kao neprijatnu grubost.
NN: Opšte je poznato da se određena pića savršeno sjedinjuju sa hranom, prema Vašem stručnom mišljenju, koja je to hrana koja samo može poboljšati ukus piva?
DESCAMPS: Upravo, iako je asocijacija vina i hrane dobro poznata, sparivanje hrane i piva je nešto što se razvija posljednju deceniju ili dvije. Dugo, pivo je bilo asocirano samo sa roštiljem, što se, naravno, veoma dobro slaže. Ali riba sa Banjalučkim pivom ili pica sa Nektarom će takođe biti savršen spoj, ali takođe možete probati lovačko meso (kao što su zečetina ili srnetina) sa tamnim pivom i vidjećete da će i hrana i piće postati ukusniji.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, kao i na X nalogu.