Dolaskom hladnijih dana počinju pripreme za sušenje mesa, a prije nego što prvi komadi završe u pušnici, važno je očistiti prostor, provjeriti ventilaciju i pripremiti odgovarajuće drvo za dimljenje.
Dobra slanina, kobasica ili pršut ne zavise samo od pripreme i salamurenja mesa. Veliku ulogu ima i sama pušnica, posebno ako nije korištena mjesecima.
Naslage čađi i masnoće, vlaga, loše strujanje vazduha ili neodgovarajuće drvo mogu pokvariti i dobro pripremljeno meso.
Banjalučki domaćin Milorad Kovačević, koji ima dvije decenije iskustva u sušenju mesa, kaže da pušnicu prije početka sezone treba detaljno pripremiti.
Pušnicu prvo dobro očistite
Prije unošenja mesa zidove i unutrašnjost pušnice treba očistiti od naslaga stare masnoće, čađi i drugih nečistoća.
Time se, između ostalog, sprečava da stare naslage kasnije padaju ili kaplju po svježem mesu.
Kovačević za BL portal kaže da za čišćenje koristi vrelu vodu i pepeo, nakon čega pušnicu treba dobro osušiti.
Posebno upozorava na vlagu i kondenzaciju.
"Pušnica se mora dobro naložiti barem dva dana prije nego što meso uđe u nju, jer ako svježe i vlažno meso uđe u ledenu prostoriju, odmah se stvara kondenzacija koja je glavni krivac za buđ i propadanje cijelog truda", kaže Kovačević.
Koje drvo koristiti za dimljenje mesa?
Nakon čišćenja i sušenja pušnice slijedi izbor drveta.
Za dimljenje mesa uobičajeno se koristi tvrdo listopadno drvo, a među najčešćim izborima je bukva. Smolasto drvo četinara uglavnom se izbjegava jer može dati mesu neprijatan ukus i stvoriti neželjene naslage.
Kovačević preporučuje bukvu ili grab i upozorava da drvo mora biti suvo.
"Česta greška koju domaćini prave je loženje drveta s korom, koja prilikom sagorijevanja oslobađa smolu i teške gasove, što mesu na kraju daje kiselkast i opor ukus. Zbog toga je skidanje kore sa cjepanica bukve obavezan zadatak prije svakog potpaljivanja vatre, dok se četinari moraju zaobilaziti u širokom luku", kaže on.
Pušnica ne smije biti hermetički zatvorena
Jednako je važno obezbijediti pravilno strujanje vazduha.
Dim treba da prolazi kroz pušnicu, a ne da se u njoj nekontrolisano zadržava. Dobra ventilacija pomaže kontroli vlage i temperature tokom dimljenja.
Posebno treba paziti da temperatura ne postane previsoka ako je cilj tradicionalno sušenje hladnim dimom. U suprotnom proces više nije isti, a povećava se i mogućnost da proizvod ne bude pravilno osušen.
Čistoća mesa je jednako važna
Kod kućnog sušenja mesa ne treba se oslanjati samo na dim kao zaštitu od kvarenja. Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) upozorava da dimljenje samo po sebi nije dovoljan postupak za bezbjedno konzervisanje mesa, zbog čega su pravilno soljenje odnosno salamurenje, temperatura, higijena i kontrolisano sušenje veoma važni.
Posebnu pažnju treba obratiti na veće komade mesa, jer njihova površina može izgledati suvo dok je unutrašnjost još vlažna.
Zato priprema pušnice počinje mnogo prije prvog dima: čišćenjem, sušenjem i provjerom ventilacije, a tek potom izborom drveta i unošenjem pravilno pripremljenog mesa.