Mljeveno meso nezaobilazan je sastojak brojnih jela, od ćufti i musake do sosova za tjesteninu.
Iako ga većina priprema na uobičajen način, stručnjaci ističu da jedan jednostavan kuhinjski trik može značajno poboljšati njegov ukus i izgled. Potrebno je samo da prije pripreme dodate prstohvat sode bikarbone.
Jednostavan test pokazao razliku
Kako piše Simply Recipes, efekat sode bikarbone provjeren je jednostavnim eksperimentom.
Korišćene su dvije jednake porcije mljevenog junećeg mesa od po pola kilograma, s odnosom mesa i masti 80:20. Obje porcije pripremane su u istom tiganju, na srednje jakoj temperaturi i bez dodatka ulja.
Prva porcija pripremljena je na uobičajen način – meso je stavljeno u zagrijan tiganj uz dodatak malo soli i prženo dok nije izgubilo ružičastu boju, nakon čega je višak masnoće ocijeđen.
Kod druge porcije meso je prethodno pomiješano sa rastvorom od četvrtine kašičice sode bikarbone i dvije kašike vode, pa ostavljeno u frižideru 15 minuta prije prženja.
Meso je dobilo bolju boju i bogatiji ukus
Razlika je bila vidljiva već tokom pripreme.
Meso tretirano sodom bikarbonom mnogo je brže dobilo lijepu tamnosmeđu boju, što je rezultat intenzivnije Majardove reakcije – procesa koji je zaslužan za karakterističnu aromu i boju pečenog mesa.
Tokom degustacije pokazalo se da je takvo meso imalo puniji, bogatiji i izraženiji mesni ukus u odnosu na porciju pripremljenu bez sode bikarbone.
Iako su komadi mesa izgledali nešto sočnije, u ovom testu nije uočena velika razlika u količini zadržane vlage, vjerovatno zbog većeg udjela masnoće u korišćenom mesu.
Zašto soda bikarbona djeluje?
Objašnjenje se krije u hemiji.
Dodavanje male količine sode bikarbone povećava pH vrijednost mesa, čime se stvaraju bolji uslovi za Majardovu reakciju tokom pečenja.
Rezultat su intenzivnija boja, izraženiji ukus i, kod posnijeg mesa, bolje zadržavanje vlage.
Kada je ovaj trik najkorisniji?
Stručnjaci ističu da je ovaj postupak posebno koristan kod jela u kojima je upravo ukus mesa u prvom planu.
To uključuje:
- ćufte;
- pljeskavice;
- takose;
- švedske ćufte;
- sosove od mljevenog mesa.
Dovoljna je vrlo mala količina sode bikarbone, pa nema potrebe pretjerivati jer bi veća količina mogla promijeniti ukus jela, prenosi mojnovisad.com.