Legendarni francuski kuvar i edukator Žak Pepen poznat je po tome da ne voli bacanje hrane, što oblikuje svaki aspekt njegovog kuvanja.
Za Pepena, pravilan postupak pripreme jaja počinje i prije nego što ih umutite ili ispečete, a sve kreće od specifičnog načina na koji ih treba razbiti, piše Food & Wine.
Pokazujući pripremu različitih jela od jaja, Žak Pepen često ističe da preporučuje razbijanje jaja o ravnu površinu, poput stola, što i sam redovno radi, prenosi Index.hr.
U jednom snimku na svom YouTube kanalu, dok pred kamerom razbija jaja za jednostavan omlet, objašnjava:
„Volim da razbijam jaja o ravnu površinu stola, a ne o ivicu posude, jer tako ljuska obično upadne unutra. Pri tome često pukne i žumance, a mogu se unijeti i bakterije.“
Ovaj savjet možda je suprotan onome što često viđate na televiziji. Kada zamislite profesionalnog kuvara kako razbija jaje, vjerovatno pomislite na nekoga ko ga jednom rukom vješto otvara o ivicu posude. Međutim, stručnjaci za jaja potvrđuju da je Pepenova metoda najefikasnija i najsigurnija.
Zašto bi trebalo razbijati jaja o ravnu površinu?
Kuvar Nelson Serano-Bahri kaže da je „razbijanje jaja o ravnu površinu dobra navika za kućne kuvare“.
Njegovo objašnjenje nadopunjuje Pepenovo. Prije svega, Serano-Bahri ističe da oštra ivica posude ili slične posude povećava rizik od pucanja žumanceta jer gura komadiće ljuske prema unutra. Takođe napominje da je veća vjerovatnoća da će dijelovi ljuske završiti u razbijenom jajetu.
Kada komadiće ljuske gurate prema unutra, što je češći slučaj kod razbijanja o uzdignutu ivicu, spoljašnja strana ljuske može doći u kontakt sa sirovim jajetom.
Serano-Bahri navodi da je „cilj smanjiti kontakt ljuske sa jestivim dijelom jajeta. Ljuska je dio koji je bio najviše izložen spoljašnjoj sredini, pa je pametno držati njene fragmente što dalje od unutrašnjosti jajeta.“