Nenad Gladić, poznatiji kao Lepi Brka, koji svake nedjelje u emisiji "Gastronomad - trbuhom za duhom" gledaocima Radio-televizije Srbije (RTS) otkriva male i velike tajne svjetskih majstora kulinarstva, ove godine odlučio je da "bojkotuje" tipičnu prazničnu trpezu.
Kaže da je razlog za to što je zajedno sa članovima svoje porodice odnedavno na posebnom režimu ishrane.
"Jedno je sigurno, biće tu dosta improvizacija jer smo na neko vreme izbacili iz upotrebe mleko i mlečne proizvode, jaja, šećer i pšenično brašno", objašnjava Lepi Brka, koji je obišao svijet i kao ugostitelj na luksuznom kruzeru postajao vrhunski gurman.
NN: Svake nedjelje nas vodite trbuhom za duhom. Evo, došli smo do novogodišnjih praznika. Šta je to što će se ovih dana naći na Vašoj trpezi?
GLADIĆ: Već neko vreme nisam baš neki ljubitelj "prazničnog kuhinjskog terora", a ove godine mi ide na ruku situacija gde smo porodično svi na posebnom režimu ishrane, tako da od takozvane praznične kuhinje neće biti ništa. I moram da priznam da takvu situaciju doživljavam kao svojevrsno olakšanje. Ovih dana kada uđem u prodavnicu i vidim ljude kako besomučno kupuju hranu sve u nervozi i "prazničnom raspoloženju" pomislim - ovo sam i ja radio svake godine.
NN: Proputovali ste svijet i probali ono najbolje iz najpoznatijih kuhinja. Desi li se, ipak, da nekada ne znate šta da spremite za ručak, poput svih "običnih ljudi"?
GLADIĆ: Naravno, takva situacija je neizbežna.
NN: Čime se vodite kada donosite odluku koja jela ćete predstaviti publici? Šta najbolje prolazi?
GLADIĆ: Trudim se pre svega da bude jela iz svih krajeva sveta, da nisu previše komplikovana u pripremi i da postoji neka interesantna priča u vezi s jelom ili destinacijom odakle dolazi. Što se naše publike tiče, tu dileme nema, najbolje prolaze jela od mesa, razna testa i kolači.
NN: Iako nas posljednjih godina svijet bombarduje informacijama da je neophodno da se zdravije hranimo, ljudi na našim prostorima često govore da ručak bez mesa nije ručak. Kakav je Vaš stav o tome? Možemo li se promijeniti?
GLADIĆ: Nažalost, ljudi na našim prostorima počnu da vode računa šta jedu kada im to doktor naredi, a neki čak ni tad, a kad dođe do te faze onda je već đavo odneo šalu. Voleo bih da svi koji misle da bez mesa nema obroka pitaju nekoga od starijih da li je uvek tako bilo. Naravno da nije. Da stvar bude gora, danas jedemo dosta mesa i mesnih prerađevina, a da se uopšte ne upitamo odakle potiču i kakvog su kvaliteta. Može li se to promeniti? Naravno da može, ali kako smo nepismeni u mnogim sferama života, tako ni o pravilnoj ishrani ne znamo baš mnogo.
NN: Brojni nutricionisti imaju suprotstavljena mišljenja u vezi s doručkom. Jedni smatraju da je idealan lagan obrok, koji se sastoji od voća i žitarica, drugi da je to neko kaloričnije jelo. S kim biste se Vi prije složili?
GLADIĆ: Ja nisam nutricionista, tako da je moje mišljenje na tu temu laičko i mogu da govorim samo iz sopstvenog iskustva. Doručak nikad ne propuštam i po pravilu ga jedem pre nego izađem iz kuće. Ponekad su to žitarice, ponekad jaja, sendvič ili nešto slično. Užasava me scena kada vidim ljude, a pogotovo decu, da iz dana u dan kupuju sebi doručak u pekarama. Što se dileme obilan ili lagan doručak tiče, to malo zavisi i od toga kakav nas dan čeka. Nikako nije zanemarljivo da li nam radni dan prolazi u nekom težem fizičkom poslu ili u nekoj kancelariji. Ne volim generalizacije, tako ni u ovom slučaju stvari nisu baš crno-bele.
NN: Iako na Balkanu mnogi muškarci još smatraju da im nije mjesto u kuhinji i da je to isključivo ženski posao, poznati gastronomi tvrde da je u profesionalnom kulinarstvu ženama mnogo teže da se dokažu nego muškarcima. Šta Vi mislite o tome?
GLADIĆ: O balkanskim predrasudama o tome šta su muški, a šta ženski poslovi ne bih ovom prilikom. U jedno sam siguran, a to je da kad bi neki od tih mačo tipova pokušao samo jedan dan da obavi sve što većina žena neprimetno i rutinski radi svaki dan, mislim da bi digli ruke već negde oko podne. Istina je da je ženama mnogo teže da se probiju i dokažu u profesijonalnom kuvanju, jer to i jeste fizički i mentalno vrlo težak posao. Radno vreme u ugostiteljstvu je prilično rastegljiva kategorija i ako žena želi da napravi karijeru u kulinarstvu tu vremena za porodicu neće biti. To su samo neki od razloga zašto nema više žena među takozvanim vrhunskim kuvarima. Žene kuvaju podjednako dobro, a u mnogim slučajevima i bolje od muškaraca, ali nažalost to se retko vidi.
Ne voli kulinarske rialiti šouove
NN: Nakon "Velikog brata", "Farme" i "Survivora", na red su došli i kulinarski rialiti šouovi. Jeste li pratili ijedan od njih i mislite li da tu uopšte ima promocije kulinarstva?
GLADIĆ: Rialiti programe ne volim iz jednostavnog razloga jer se koncept uvek zasniva na sukobu, bilo da je to sukob među takmičarima ili između takmičara i nekakvih sudija. Ja ne znam nijedan primer da je bilo koji takmičar rialiti programa napravio neku karijeru nakon pobede. Na kraju krajeva, kada ljudi pričaju o tim emisijama obično niko ne može da se seti šta su takmičari kuvali već šta je ko kome i kako rekao. Teško da tu ima promocije bilo čega osim samih emisija.
Izbor iz kuvara Lepog Brke
Francuska supa od luka
Sastojci: 40 g margarina, 2 kašike ulja, 800 g crnog luka, kašika šećera, 1,8 l goveđeg bujona, so i biber, žumance, 50 g trapista, 120 g lisnatog tijesta, 2 parčeta hljeba
Priprema:
U dubokoj šerpi, na umjerenoj vatri, dinstati luk sve dok ne omekša, nekoliko minuta. Posoliti. Dodati šećer, pa dinstati još 15 minuta miješajući, sve dok luk ne poprimi zlatnosmeđu boju i ukus karamela. Naliti goveđu supu, promiješati i sačekati da provri, pa povremeno miješajući kuvati još 20 minuta. Začiniti supu biberom i eventualno solju, vodeći računa da supa zadrži slatkast ukus karamela. Supu sipati u činije, koje treba da budu veličine za jednu osobu. Od lisnatog tijesta napraviti dva poklopca, pa poklopiti posude. Staviti ih u zagrijanu rernu na 200 stepeni 10 minuta.
Pažljivo izvaditi posude, lisnato tijesto premazati žumancetom i dodati po listić sira. Takođe, i na svako parče hljeba staviti po listić sira, pa sve zajedno vratiti u rernu nekoliko minuta, dok sir i poklopci ne poprime zlatnu boju. Pečene krutone staviti u posude sa supom bez poklopca. Služiti vruće.
Bavarske perece
Sastojci:
Tijesto - 1/3 pakovanja kvasca, kašika žutog šećera, kašičica soli, 3 dl vode, 500 g brašna, kesica sode bikarbone, kašika mliječnog margarina, 30 g krupne morske soli, 1 l vode za kuvanje
Sirni namaz - 100 g bavarskog sira s plavom plijesni, kašika margarina, 2 kašike sirnog namaza, 0,3 dl piva, ½ kašičice paprika, ½ kašičice bibera, vlašac po ukusu
Priprema:
U šolju tople vode staviti kvasac, šećer i so da kvasac "proradi". Zamijesiti tijesto i ostaviti da naraste, oko 30 minuta. U plitkom loncu zagrijati litar vode u kojoj se rastopi soda bikarbona. Kada je tijesto naraslo premijesiti ga i podijeliti na 12 jednakih dijelova. Od svakog dijela napraviti "glistu" dužine 50 centimetara. Oblikovati u perecu i svaku potopiti u rastvor sode bikarbone pa posuti krupnom solju. Ostaviti na plehu 10 do 15 minuta. Perece peći u rerni na 230 stepeni 10 do 15 minuta ili dok ne dobiju zlatnu boju. Izvaditi ih iz rerne i premazati rastopljenim margarinom. Sve sastojke za sirni namaz staviti u posudu, pa ih štapnim blenderom dobro sjediniti i začiniti. Servitati dekorisano mladim lukom i svježim začinskim biljem.
Kraljevska piletina
Sastojci: 600 g pilećeg filea, 3 kašike mliječnog margarina, glavica crnog luka, paprika babura, 2 čena bijelog luka, 250 g šampinjona, kašika brašna, 2 dl pileće supe, 2 dl mlijeka, so i biber, muskatni oraščić, svjež peršunov list
Priprema:
Skuvati piletinu u ključaloj vodi, izvaditi je i ostaviti sa strane. Sačuvati tečnost (supu) u kojoj je kuvana piletina. U tiganju rastopiti margarin, pa na njemu propržiti sitno sjeckani crni luk i papriku. Zatim dodati sitno sjeckani bijeli luk i šampinjone isječene na četvrtine. Sve posoliti i začiniti muskatnim oraščićem po želji. Skuvanu piletinu isjeći na komade veličine zalogaja, pa ih posoliti i pobiberiti. Zatim ih dodati u tiganj.
U malo mlijeka razmutiti brašno, pa dodati u tiganj. Dodati preostalo mlijeko i pileću supu. Jelo krčkati svega nekoliko minuta na srednjoj vatri, često miješajući, dok se svi ukusi ne sjedine, a sos postane željene gustine. Gotovo jelo ukrasiti peršunom.
Dansko pecivo
Sastojci: 500 g brašna, 200 ml toplog mlijeka, jaje, 50 g mliječnog margarina, 1/3 paketića svježeg kvasca, 1 ½ kašičica soli, 1 ½ kašičica šećera, 150 g suvog grožđa, rendana kora od pomorandže, 3 kašike meda, cimet
Priprema:
Razmutiti kvasac, pola kašičice soli i pola kašičice šećera u mlijeku, pa ostaviti da odstoji 10 minuta. U posudu za miješenje sipati brašno, margarin, jaje, kašičicu soli, kašičicu šećera i najzad kvasac. Umijesiti neljepljivo i glatko tijesto koje se odvaja od zidova posude. Po potrebi dodati malo vode ili brašna dok se ne dobije željeno tijesto. Zatim ga izvaditi na radnu površinu i dobro umijesiti (3-4 minuta). Formirati jufku (loptu), pa ga vratiti u posudu. Tijesto prekriti čistom krpom i ostaviti na toplom 30 minuta da naraste, pa ga na radnoj površini premijesiti. Posuti malo brašna na radni dio, pa razvući tijesto oklagijom u pravougaonik 35x20 centimetara. Posuti grožđicama, rendanom korom pomorandže i cimetom, a potom urolati. Podmazati posudu za pečenje. Zagrijati rernu na 200 stepeni. Isjeći rolat od tijesta na širinu dva-tri centimetra pa dobijene komade, presjekom okrenute nagore, poslagati u posudu za pečenje. Peći u rerni 25-30 minuta.
U manjoj šerpi ugrijati med. Kada je kolač gotov, premazati ga toplim medom da bi se dobila slatka glazura. Služiti toplo ili hladno.