Izmijeniti glikemijsku formulu kruha, zadržavajući pritom njegovu mekanu strukturu, bio je izazov za profesora Weibiaoa
Nakon plavo-ljubičastog krompira vrijeme je za ljubičasti hljeb, novu namirnicu bogatu vlaknima i proteinima, koju će organizam lakše apsorbovati i probavljati nego bijeli, smatra direktor programa koji se pod nazivom Food Science and Technology provodi na Univerzitetu u Singapuru, Zhou Weibiao.
Izmijeniti glikemijsku formulu kruha, zadržavajući pritom njegovu mekanu strukturu, bio je izazov za profesora Weibiaoa.
Bijeli hljeb, u čijem su sastavu rafinirana brašna bogat je ugljenim hidratima, a glikemijski mu je indeks vrlo visok. Usto je manje bogat vlaknima i mineralima od ostalih namirnica, podsjetio je Weibiao koji već godinu dana sa saradnicima radi na projektu radnog naziva "Ljubičasti hljeb" čiji su rezultati objavljeni u oktobru 2015. u više naučnih časopisa. Jedan od njih je Food Chemistry.
Weibiao i kolege ljubičasti hljeb su napravili na način da su antocijanine, u vodi topive biljne pigmente iz crne riže dodali smjesi za bijeli hljeb. Antocijanini spadaju u grupu flavonoida, u prirodi prisutne fitohemikalije i tamno-crvene su do plavičaste boje, a nalazimo ih u bobičastvom voću i nekim nekim vrstama povrća - brusnicama, kupinama, borovnicama, patlidžanima... Prirodni su antioksidansi i često se koriste umjesto sintetskih boja u prehrambenoj industriji.
Antocijanini su blagotvorni za zdravlje, tvrde naučnici. Evropsko vijeće za informisanje potrošača o hrani (EFIC) podsjeća da ova vrsta flavonoida ima protivupalna, antioksidativna, antiviralna i antihistaminička svojstva. EFIC ističe i da antocijanini imaju značajnu ulogu u sprečavanju razvoja nekih vrsta karcinoma i kardiovaskularnih oboljenja.
Redovno konzumiranje ljubičastog hljeba, kaže prof. Weibiao, poboljšalo bi rad probavnog sistema za 20 odsto u odnosu na bijeli zbog hemijske reakcije između enzima iz crne riže i škroba iz hljeba. U tom slučaju energija se oslobađa postepeno, s vremenskim odgađanjem, a glikemijski indeks je prilično nizak. Otprije je poznato da konzumiranje namirnica s niskim GI rezultuje osjećajem sitosti duže vrijeme. Dakle, iako je kalorijska vrijednost ovog hljeba jednaka onoj kod bijeloga, osjećaj sitosti i energetski efekat traju duže, što je prilično dobra alternativa za dijabetičare i sve koji vode računa o zdravoj prehrani.
Weibiao ističe i da se 80 posto antioksidativnih svojstava ovakvog sastava hljeba uspijeva očuvati i pri njegovom pečenju na 200 C.
Ljubičastog hljeba još nema u proizvodnji na veliko, a kad stigne na police trgovina biće nešto skuplji, kazao je profesor Weibiao, dodavši da je već kontaktirao nekoliko većih prehrambenih industrijskih lanaca zainteresovanih za obogaćenje aktualne ponude hlejba i drugih proizvoda od tijesta.
(NN, express)