NOVI GRAD - Republika Srpska može da ponudi veoma kvalitetnu domaću rakiju na svjetskom tržištu, ali se, za sada, na našim prostorima, uglavnom, prave rakije koje ne prolaze organoleptičke ocjene - ističu stručnjaci.
Prehrambeni tehnolog Ljiljana Božičković objašnjava da naši proizvođači prave greške u svim fazama - od odabira i berbe plodova, vođenja fermentacije, pa do destilacije i "odležavanja".
To je razlog što se naša rakija sada prodaje po cijeni oko 10 KM, a kvalitetan destilat voćne rakije, nakon tri godine "odležavanja", može dostići cijenu do 100 evra na aukcijama!
Božičkovićeva planira da na području novogradske opštine relizuje projekat u okviru kojeg će proizvođači biti obučeni kako da prave kvalitetne destilate voćne rakije."Treba prvo obraditi podatke koliko imamo šljive, crne kruške i drugih voćnih vrsta, da vidimo šta možemo očekivati od sirovine" - pojašnjava ona.
U Srpskoj najviše proizvode šljivovicu i jabukovaču, a zatim kruškovaču, dunjevaču i drenovaču.
"Tri tehnološki najsavršenija alkoholna pića u svijetu su: srpska šljivovica - prepečenica, francuski konjak i škotski `malt` viski. Kod nas najkvalitetnije destilate daje šljiva `savka`, a u stopu je prati `ranka`" - napominje Božičkovićeva.
Prema njenim riječima, kvalitetna rakija, kada se proba, u ustima ostavlja osjećaj kao da smo zagrizli voćku od koje je proizvedena - treba da klizne niz grlo i da ugrije želudac.
Za rakiju se odabiru najkvalitetniji plodovi voća, šljiva se bere u punoj tehnološkoj zrelosti, jabuke u punoj zrelosti ili blagoj prezrelosti, vilijamovke u fazi fiziološke zrelosti i ostavljaju se na odležavanje.
Crna kruška se potkuplja i ostavlja da ugnjije, dunja se bira u tehnološkoj zrelosti, a drijen kada je plod tamnocrvene boje i kada na dodir otpadaju plodovi.
Kada je riječ o šljivi, optimalno bi bilo, kaže Božičkovićeva, da se vrenje obavlja u dvije istovjetne posude, u jednoj plodovi bez koštica i u drugoj sa košticama, koji se miješaju u istoj količini prilikom destilacije.
Fermentacija se ne obavlja u otvorenim ili poluotvorenim posudama, jer dolazi do gubitka alkohola i arome. "Najpogodnija temperatura za vrenje voćnog kljuka jeste od 15 do 20 stepeni, ali kace i burad ne smiju biti izloženi sunčevoj svjetlosti, niti biti u blizini izvora bilo kakvih drugim mirisa" - naglašava ona.
Destilaciju treba obavljati odmah nakom završene fermentacije, jer ako se prevreli kljuk ne stavi na destilaciju - kvari se i kupe se neželjeni produkti, te dolazi do bakteriološke infekcije.
Najkvalitetniji destilati dobiju se na kazanima "alambicima", a odnos kazana i hladnjaka treba da bude 1:4, svi dijelovi aparata za destilaciju trebalo bi da budu izrađeni od elektrolitičkog (99,9 odsto) bakra.
Prva destilacija se obavlja bez odvajanja frakcije "prvenca" i traje minimalno tri časa. U drugoj destilaciji odvajaju se i "prvenac" i "patoka", a ova destilacija traje minimalno 3,5 časa.
"`Prvenac` i `patoka` naknadno se mogu ponovo staviti na destilaciju, ali tako dobijenu rakiju ne miješamo sa prethodnom" - kaže Božičkovićeva.
Za šljivovicu je potrebno odležavanje od jedne do deset godina, uglavnom dobija na aromi sve do 20 godina starenja. Ovu voćnu rakiju uputno je čuvati u drvenim, staklenim, keramičkim ili posudama od inoksa.
Vilijamovka sazrijeva isključivo u staklenim posudama pošto sadrži jedinjenja koja nisu kompatibilna sa sastojcima drveta. Za odležavanje su najpogodniji podrumi, gdje je temperatura oko 18 stepeni i vlažnost od 75 do 85 odsto, bez prisustva bilo kakvih mirisa.