Kuvanje jaja djeluje kao najlakši kulinarski zadatak, ali svako od nas se barem jednom susreo s ljuskom koju je teško skinuti, žumance koji se mrvi, belancem koje kao da je od gume…
Savjet je sledeći: umjesto da jaje posmatrate kao jednu namirnicu, trebalo bi ga posmatrati kao dve, odnosno žumance i belance, jer im je potrebna različita temperatura da bi dobili idealnu konzistenciju.
Prava temperatura za kuvanje belanaca je 82 stepena Celzjusa, objašnjava kuvar J. Kenji López-Alt u novoj kuhinji Laboratorija hrane: Bolje kuvanje kod kuće uz nauku, koja sa naučne strane istražuje pripremu određenih namirnica.
Protein od kog se sastoji belance na spomenutoj temperaturi postaje čvrst, ali ipak nježan zalogaj, koji ne ostavlja utisak da žvaćete gumu. Međutim, to je pet stepeni viša temperatura od one koja odgovara žumancetu koje na toj temperaturi postaje suvo, krhko i zelenkasto.
Potom slijede problemi sa ljuštenjem. Ako jaja stavljate u proključalu vodu, postoji rizik da će se bjelance prerano skuvati u odnosu na žumance, ali ako ih stavite u hladnu vodu, jaja prijanjaju za ljusku i otežavaju kasnije ljuštenje.
Trik je, tvrdi López-Alt, da jaja stavite u proključalu vodu, a da potom ubacite i nekoliko kockica leda, kako biste odmah spustili temperaturu. Potom nastavite kuhati na laganoj vatri.
López-Alt je testirao ovu metodu tako što je na svakih 30 sekundi vadio po jedno jaje i proveravao njegovu konzistenciju, ali vi to ne morate činiti.
Dovoljno je da, kada nakon dodavanja leda voda ponovno proključa, nastavite da kuvate jaja još 11 minuta i biće savršeno.
(NN/net.hr)