Kilogram bijelog mesa, pola litra ulja i dvadeset minuta stajanja iznad šporeta, a rezultat je korica koja se odvaja kao papir i meso suvo kao karton. Sočna pohovana piletina propada u tri tačke, i nijedna od njih nije temperatura ulja, kako se obično misli.
Ulje jeste bitno, ali ono je posljednja karika. Problem počinje mnogo ranije, na dasci, pa se nastavlja kod čekića za meso, a završava se u trećem sloju panade. Kuvari koji ovo rade svakodnevno drže se tri pravila da se dobije sočna pohovana piletina i nijedno nije komplikovano.
Daska koju koristite vjerovatno kvari meso prije pečenja
Drvena daska je odlična za mrkvu, papriku i crni luk, tu nema spora. Za piletinu nije. Sitne pukotine u drvetu zadržavaju dijelove sirovog mesa i vlagu, a ta se daska poslije ne opere kako treba ni pod vrelom vodom. Plastična daska se opere za pola minuta i ne upija miris.
Sirovu piletinu siječete isključivo na plastičnoj dasci, a povrće ostavite drvetu. To je pravilo koje u profesionalnim kuhinjama niko ne dovodi u pitanje, a u kućnoj kuhinji se najčešće ignoriše jer imamo samo jednu dasku i sve ide na nju.
Zašto pohovana piletina ispadne suva sa jedne strane
Zato što nije jednake debljine. Deblji kraj šnicle traži duže pečenje, a tanji se za to vrijeme presuši. Meso se istuče čekićem do ravnomjerne debljine, oko jedan centimetar, i sve se peče istom brzinom.
Piletinu prije toga stavite u kesu pa je tucite kroz najlon. Meso se ne cijepa, kuhinja ostaje čista, a čekić se ne mora prati poslije svakog komada. Kad se sve šnicle izjednače, u tavi više nema komada koji izađe ružičast u sredini.
Treći sloj odlučuje da li ćete dobiti hrskavu koricu
Redoslijed je brašno, pa razmućeno jaje ili mlaćenica, pa opet brašno. Prvi sloj brašna nije dekoracija, on hvata vlagu sa mesa i drži sokove unutra, zbog čega meso i ostaje sočno. Bez njega jaje klizi i panada otpada u ulju.
Ovdje dolazi dio koji ruši naviku. U trećem koraku idu brašno, a ne prezle. Mrvice daju onu našu klasičnu, mekšu koru koju znamo iz kuhinje naših baka. Brašno daje hrapavu, nepravilnu koricu američkog tipa, onu koja krcka i poslije deset minuta na tanjiru.
Šta uraditi ako panada ipak otpadne u ulju
Najčešće ste stavili meso u nedovoljno vrelo ulje. Panada se tada natopi mašću umjesto da se odmah stegne. Ulje je spremno kad mrvica brašna oko sebe napravi sitne mjehuriće za dvije sekunde.
Suvo meso nije krivica ulja, već pauze. Pohovanu piletinu držite u panadi najviše pet minuta prije prženja, jer so iz brašna izvlači vodu iz mesa i sloj postaje kašast. Panirajte i odmah pržite, to je razlika između korice koja stoji i one koja klizi, prenosi Krstarica.