Iako bi mnogi kada čuju frazu "tačka blaženstva" vjerovatno odmah pomislili na seks, to je izraz koji autor Majkl Mos koristi da bi opisao daleko manje privlačnu stvar.
Tačka blaženstva je precizno dizajnirana formula količine soli, šećera i masti u prehrambenoj industriji.
Nagrađivani novinar "New York Timesa" tačku blaženstva definiše kao frazu kojom proizvođači hrane opisuju nivo šećera, masti i soli u prehrambenim proizvodima, a pomoću kojih te namirnice postaju toliko privlačne da im se ponovno vraćamo. Mos je proveo više od tri godine analizirajući podatke za svoj naslov "Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us", a neka od njegovih otkrića mogu hranu doslovce učiniti neukusnom.
Veza hrane i veselja: On je detaljno otkrio brojne trikove i dobro čuvane tajne industrije, od izmjene fizičkog oblika soli do hemijskog friziranja šećera, pa čak i tajnu zašto čips proizvodi tako privlačan zvuk hrskanja, kojima je jedini cilj da nas namami na kupovinu često vrlo nezdravih namirnica.
Razgovarajući s predstavnicima, naučnicima i tehnolozima najvećih multinacionalnih prehrambenih kompanija otkrio je da je u srcu njihovih korporativnih strategija "nesveto trojstvo" soli, šećera i masnoća. Jeste li znali da te kompanije koriste rezultate skeniranja mozga magnetskom rezonancom kako bi proučavale čulnu moć hrane i kako područje u mozgu svijetli na isti način kad uzmemo šećer, kao i kad neko uzme kokain?
"Sveti gral" proizvođača industrijske hrane je postizanje savršene veze između hrane i osjećaja veselja u mozgu potrošača kako bi se potrošač vratio određenoj namirnici.
Ta je industrija, tvrdi Mos, postala opsjednuta pronalaženjem tačke blaženstva. Kad je riječ o šećeru, tačka blaženstva je zapravo precizan iznos slatkog ukusa koji hranu i piće čini užitkom. Do te formule se došlo ispitujući želje hiljade kupaca, a u nju su ugrađene kulturološke i demografske specifičnosti nekog tržišta.
Tačka blaženstva može varirati između regija iste zemlje. Na primjer, stanovnici na jugu Kine imaju jača čula za slatko od onih na sjeveru. Tačka se razlikuje i po starosti potrošača. Istraživanja pokazuju da tačka blaženstva za djecu može iznositi zapanjujućih 36 odsto šećera u hrani, što je tri puta veća količina nego kod većine odraslih.
Stvaranje zavisnosti: Proizvođači koji najviše golicaju tačke blaženstva svojih potrošača dostižu najveći profit.
Cijena je, doduše, epidemija gojaznosti i gotovo zavisnost o junk foodu. Uz šećer, prehrambena industrija je u prošlom vijeku naučila da so i masnoće mogu zaokružiti savršeno trojstvo ukusa zbog kojih potrošači prihvataju nezdrave prehrambene navike. Mos je tako tražio od tri najveće kompanije da mu pripreme svoje proizvode sa znatno manjim nivoima tih sastojaka. A šta kad pokušaju da naprave krekere s manje soli?
"Bez soli krekeri su izgubili svoju čaroliju. Imali su ukus slame i teksturu kartona", piše autor, dodajući kako prehrambena industrija obožava so, sasvim malo skuplju od vode, koja hranu čini privlačnijom.
Isto se dogodilo i sa supama, mesom i hljebom.
"Ako oduzmete tim proizvodima malo soli, šećera ili masti, ne ostaje ništa. Ili, još gore, probate samo rezultate industrijske prerade hrane, dakle, odbojan i gorak ukus", dodaje Mos.
Umjesto da pokušaju da proizvode učine ukusnijima, proizvođači su otkrili da je daleko jeftinije hemijski maskirati so, šećer i masnoće. Mos piše da naučnici modifikuju distribuciju i oblik masnoće u hrani utičući na to kako osjećamo hranu u ustima. Naime, neuropsihijatri su otkrili da je najveći užitak pri konzumaciji hrane u tome kako je osjećamo u ustima. Masnoće osjećamo pomoću trigeminalnog živca koji se nalazi iznad i iza usta i koji šalje mozgu informacije o masnoćama. Što je iskustvo jače i bolje, to je veća naša žudnja za tom namirnicom.
Određen nivo šećera, masti i soli u prehrambenim proizvodima postaje toliko privlačan da se nekim namirnicama rado vraćamo
"Vodeći svjetski dobavljač soli, američka kompanija 'Cargill', melje taj začin u fini prah kako bi brže i jače pogodio nepce, poboljšavajući ukus 'praška'", objašnjava Mos.
Takvim tehničkim trikovima je čips postao privlačniji nego prije 20 godina.
Modifikacije šećera: Šećer se mijenja na bezbroj načina. Ne samo da se koriste pojačivači koji povećavaju slatkoću šećera i do 200 puta, već je jedna od komponenti - fruktoza - kristalizovana u aditiv kojim se povećava privlačnost hrane koja inače ima prirodno nizak nivo šećera.
Naučnici su sve više zabrinuti zbog zdravstvenih učinaka fruktoze, jer tijelo ne obrađuje sirup fruktoze na isti način kao prirodni šećer. Jetra je tako pod većim pritiskom, što stvara čitav niz problema, uključujući povišene količine masnoća u krvi povezane s kardiovaskularnim bolestima.
Takav se šećer nalazi u slatkišima, jogurtima, sladoledima, energetskim napicima i u keksu nekih proizvođača. Mnoge zdravstvene studije dokazale su štetne učinke soli, masnoća i šećera. Prekomjeran unos soli povezan je s visokim krvnim pritiskom i srčanim bolestima. Previše masti povezano je s gojaznošću, dijabetesom i srodnim oboljenjima.
Mos tvrdi da su se čelnici 11 najvećih američkih prehrambenih kompanija sastali u tajnosti 1999. da bi raspravljali o epidemiji gojaznosti i mogućoj promjeni recepata i strategija. Ipak, nisu uslijedile pozitivne akcije. Mos objašnjava da proizvođači hrane koji pod uticajem javnosti i zdravstvenih propisa moraju smanjiti količinu jednog od tri ključna sastojka često podižu količinu druge dvije komponente i time nadoknađuju izgubljenu privlačnost namirnice. Dakle, proizvodi s oznakom "manje soli" vjerovatno imaju višu količinu masnoća i šećera. Zato, savjetuje Mos, potrošači moraju biti oprezni kad vide oglas ili etiketu koja objavljuje da proizvod ima manje soli, šećera ili masnoća.
Direktorski meni
Iako je jasno da je prosječnom potrošaču sve teže da izbjegne nezdrave prerađene namirnice, prvi ljudi i menadžeri velikih prehrambenih kompanija najčešće ne jedu hranu koja izlazi iz njihovih postrojenja.
"Otkrio sam da mnogi menadžeri s kojima sam razgovarao izbjegavaju proizvode svojih kompanija, pogotovo ako pate od nekih zdravstvenih problema. Oni vole svježe namirnice i redovno vježbaju da bi ostali zdravi i u formi", tvrdi Majkl Mos.