Hrana i piće

Pratite nas na Google news

U čarima tucane kafe uživao i Ivo Andrić

U čarima tucane kafe uživao i Ivo Andrić
Foto: N.N. | U čarima tucane kafe uživao i Ivo Andrić
Minja Šuković

SARAJEVO - Legenda kaže da je Onore de Balzak pio i do 60 šoljica kafe dnevno. Kafa je bila njegovo "gorivo" koje mu je pomagalo da nevjerovatno brzo piše. Volter je pio do 40 šoljica kafe dnevno, L. Frenk Baum, autor romana "Čarobnjak iz Oza", pravio je kafu tako da kašičica kroz nju ne može da propadne, a Bah je 1732. godine komponovao kantatu pod nazivom "Kafa".

A stoljetnu tradiciju tucane kafe na ovim prostorima danas na Baščaršiji u Sarajevu održava zanatlija Hajrudin Burek sa svojim sinovima i ženom u maloj radnjici naziva "R&M".

"Ovo je najstarija kahva na Balkanu što se tiče dibeka i tucanja. Kahva kad se samelje i zagrije, ona izgubi ono nešto, a ova tucana ne izgubi aromu, razumiješ me, sine", ispričao je Hajrudin.

Odavno ni ljepše kafe ni milijeg razgovora. Gledajući pomalo TV, pomalo u mene, Hajrudin je ispričao sve što zna i o svojoj radnji, koja postoji već 125 godina, ali i o kafi i njenom služenju.

"Kvalitetna kahva uvijek ima mušteriju. Ako jednom zafrkaš onog ko kupuje, on više neće doći. Ovdje radimo moja žena, sin i ja. Živimo od toga i lijepo nam je. Dođemo ovdje oko sedam ujutru i odemo naveče oko pet - pola šest, zavisi od vremena", priča on.

Kako ističe, imao je puno mušterija, onih pravih mušterija. Ali su i mnoge poznate ličnosti probale kafu tucanu u dibeku.

"Vidiš, ovdje na zidu imaš sliku kada je bio predsjednik Hrvatske Stipe Mesić, i Ivo Josipović je bio, Željko Bebek, turski glumac Ezel Kenan, pa Milorad Mažić, koji je jedan od najboljih fudbalskih sudija. Bio je i turski šeh. A ona tamo lijepa je Gertruda Munitić, diva Sarajevske opere, njoj je 80 godina, a ne bi joj dao petobanku, tako dobro izgleda", prisjetio se Hajrudin.

Dodao je da su njegovu kafu probali i Faruk Hadžibegić, kapiten reprezentacije one Jugoslavije, Vladimir Petković, trener reprezentacije Švajcarske i nekadašnji igrač Sarajeva, a velika mušterija mu je bio i Von Bišop, zamjenik direktora CIA.

Kafu je ovdje pio i nobelovac Ivo Andrić, koji mu je jednom prilikom poklonio svoju knjigu s posvetom, koju Hajrudin čuva i danas. Ovu tucanu kafu pio je i poznati putopisac Zuko Džumhur, koji je jednom zapisao: "Ova se kahva tuca i pije, ko može i ko smije." Taj simbolični natpis i danas ukrašava pržionicu kafe porodice Burek.

Njihova radnja na Baščaršiji je nastavak stogodišnje tradicije s Vratnika još od 1895. godine.

"Tamo je nekada bila najstarija sarajevska kafana koju je otvorio rahmetli Muharem Bekrić Mušo, dedo moje žene, po njemu se zvala Mušina kafana. Radio je on do 1963. godine, dok nije preminuo. Tada je posao preuzela moja rahmetli punica, a 1972. godine - kada sam se oženio, posao preuzimam sa suprugom", ispričao je Hajrudin. 

Kafa se tuca u kamenom dibeku koji je star više od 125 godina, kao i ćuskija, što je uspomena od dede Muše. Za kilo kafe se treba 15 minuta tucati. Nekome ko ne zna treba mnogo više, kaže Hajrudin.

"Ubaci se prženo zrno u dibek i ovom ćuskijom, koja je stara kao i dibek, tuca se kahva. Teška je 13 kila i kovana je u kovačnici. Tada se kahva mora prosijati i ono što prođe kroz sito ide na pakovanje, a ono što ostane u situ ide natrag u dibek da se dalje tuca", objasnio je Hajrudin.

Kako ističe, šmek ove kafe je što se nije zagrijavala, nije mljevena, i u tome je kaže fol.

Ispred nas su se stvorila dva fildžana kafe, džezva i naravno posudica za šećer kocku i rahatlokum. Kuhanje kafe poslije detaljnog Hajrudinovog uputstva više nije isto.

"Jedna čajna kašika je jedan fildžan. Stavi se voda da provri, kada provri, brzo je skineš, izliješ vruću vodu u jedan fildžan, uzmeš kašiku i dodaš četiri kašike kahve i promiješaš. Vratiš na vatru da baci ključ i odmah skineš i vratiš vodu i onda promiješaš i rasporediš kajmak. Gore ostane taj kajmak, to ti je onaj gusti dio. Kašika kajmaka ide u jedan fildžan, pa kašika kajmaka u drugi fildžan. I tek onda se sipa kahva, bez dijeljenja u šoljice ne valja", detaljan je bio Hajrudin.

Sarajevski humor je protkan i kroz ovu radnju, tako da se na ovom mjestu možete upoznati i sa raznim narodskim nazivima kafa koje je Hajrudin sabrao na jednom mjestu, poput sehur kahve, krmeljuše, dočekuše, razgovoruše, šutkuše, merakuše, rastjeruše, srkletuše, doljevuše, potrkuše i iftar kahve, što takođe govori o značaju ovog napitka.

DRUGI NAZIVI ZA KAFU:

  • sehur kafa
  • krmeljuša
  • dočekuša
  • razgovoruša
  • šutkuša
  • merakuša
  • rastjeruša
  • srkletuša
  • doljevuša
  • potrkuša
  • iftar kafa

NA KAFI SU BILI:

  • Stipe Mesić
  • Ivo Josipović
  • Željko Bebek
  • Ezel Kenan
  • Milorad Mažić
  • Gertruda Munitić
  • Faruk Hadžibegić
  • Vladimir Petković
  • Von Bišop
  • Zuko Džumhur

Izneseni komentari su privatna mišljenja autora i ne odražavaju stavove redakcije Nezavisnih novina.

Najčitanije