NOVI SAD - Hrani je u srednjem vijeku iskazivano veliko poštovanje, prije svega zato što se teško i mukotrpno proizvodila, a istovremeno je bila i svojevrstan statusni simbol, pošto nije svako mogao da jede sve, kaže Tamara Ognjević, istoričarka umjetnosti i gastroheritolog.
Danas, naravno, nije tako i praktično svi jedu sve što mogu i žele, dok je u srednjovjekovnoj epohi tako nešto bila "nemoguća misija", jer se tačno znalo koja je vrsta hrane namijenjena vladarima, ratnicima ili njenim proizvođačima. Podjela u toj oblasti bila je čak i prema polnoj pripadnosti, izjavila je Ognjenovićeva Tanjugu.
Znalo se da je za jednog monarha krajnje neprikladno da jede meso zeca, jer ta krhka, plašljiva životinja time ima i određenu simboliku, koja nije povoljna za vladare, objašnjava ona, napominjući da su srednjovjekovni vladari uglavnom jeli pečeno meso, kao simbol moći.
Na izuzetno zanimljivom i vrlo posjećenom predavanju, koje je održala u Zbirci strane umetnosti Muzeju grada Novog Sada u okviru pratećeg programa izložbe "Slatki trag prošlosti", ona je predstavila dio rezultata multidisciplinarnog projekta "Živjeti prošlost - Srpska srednjovjekovna gastronomija", beogradskog Artis centra, na čijem je čelu.
To istraživanje je potvrdilo da je hrana u srednjem vijeku itekako poštovana u svim društvenim slojevima jer se, bilo da je biljnog ili životinjskog porijekla, veoma teško proizvodila.
U srednjovjekovnoj epohi u Evropi pravljeni su i raznorazni slatkiši od onoga čime se raspolagalo, poput meda, oraha, lješnjaka, suvog voća, koji su dodavani siru, napominje Tamara Ognjević i naglašava da u srpskim arhivima ima dosta sjajnih dokaza o tome, kako i o putevima i načinima pristizanja tih poslastica.
Šećer je u to vrijeme bio izuzetno skup i vrlo cijenjen, ali pojedinim društvenim slojevima dostupan, tako da postoje podaci i o tome kako su "vješti dubrovački trgovci podmićivali srpske i bosanske vladare glavom šećera", kaže Ognjevićeva.
Simbolika i značaj mesa u to doba, ali i istovremena želja vladara za slatkim užicima, podstakli su engleskog kuvara i ondašnjeg naučnika u kuhinji Hestona Blumentala da kreira poslasticu, koja je zapravo bila voće napravljeno od mesa.
"Vladar je toliko morao da jede meso i toliko je meso bilo reprezentativno da je čak i voće moralo da bude od mesa", objasnila je Tamara Ognjević i napomenula da su u to vrijeme za dame pripremani kompoti, lijepi džemovi, kao i karamelizovani kremovi, jer je bilo potrebno termički obraditi šećer, pošto vatra znači stišavanje moći, svojstvene vladarima.
Istraživanjem srpske srednjovjekovne gastronomije rekonstruisan je "fantastičan kolač od breskve", na osnovu koštice ploda te voćke, nađene u starom Rasu u 12. vijeku, kaže Ognjevićeva i dodaje da su tu poslasticu istraživači u šali nazvali "Evdokijina breskva", prema Evdokiji Nemanjić, prvoj vizantijskoj princezi u domu Nemanjića.
Posjetioci predavanja i izložbe imali su priliku da probaju "panforte", moćni hljeb namijenjen srednjovjekovnim vitezovima, koji je u saradnji sa novosadskom poslastičarnicom "Vremeplov" napravljen na osnovu rekonstruisanog recepta iz 1203.
Taj moćni hljeb, odnosno kolač, sadrži integralno brašno, orahe, bademe, šećer, med, kandirano voće, biber i druge začine a, kako napominje Ognjevićeva, u ove krajeve donijeli su ga krstaši na svom putu ka Svetoj zemlji.
Ona je objasnila da se taj koncentrovani specijalitet, jakog ukusa i velike hranjive vrijednosti, jeo u vrlo maloj količini (kockica ili dvije), ali je u to vrijeme bila ozbiljna viteška hrana za duge i teške ratničke pohode.