Danas ćemo objasniti zašto nam pjena od bjelanjaka nekad uspije, a nekad ne, što se događa kad ne znamo hranu ostaviti na miru i kada kuhamo na nedovoljno zagrijanoj tavi.
Ne uspijeva vam pjena od bjelanjaka
Rezultat: Pjena se ne diže. Ili ste je previše umutili ili pregrubo istukli, s takvom pjenom kolač će jednostavno imati splasnute slojeve ili se soufflé neće dići.
Pravilno istučena jaja su voluminozna, kremasta i sjajna, ali s njima treba znati. Prvo je bitno dobro odvojiti bjelanjke od žumanaca i to tako da vam bjelanjci skliznu kroz prste dok u ljusci držite žumanjak. Mrvica žumanjka u bjelancu može smetati pjeni da se podigne kako treba.
Ostavite bjelance da odstoje na sobnoj temperaturi nekoliko minuta kad ih odvojite, bolje će se mutiti nego hladni. Tucite s čistom, suvom pjenjačom brzim pokretima ruke ili u mikseru pri najvećoj brzini dok se ne stvori pjena koja formira stabilan vrh kad izvadite pjenjaču. Ako ste pretjerali s umućivanjem, bjelanjak će biti zrnast, suh ili će se odvajati.
Ne znate hranu ostaviti na miru
Rezultat: Sirova ili nedovršena jela, raspadnuto pohanje.
Naučiti ostaviti hranu na miru jedna je od najtežih kuharskih lekcija. Teško je odoljeti iskušenju da ne otvorimo pećnicu i provjerimo još jednom kako se peče, bockamo meso, okrećemo i odvajamo od pleha. Pohana piletina neće imati finu hrskavu koricu ako joj ne dozvolite da se u miru ispeče u vremenu koje joj je potrebno.
Ako špatula ne može lagano proći ispod komada mesa, prerano je da ga okrećete. Ostavite ga na miru.
Niste dovoljno zagrijali tavu prije nego ste na nju stavili hranu
Rezultat: Hrana koja se lijepi, bljedunjavo meso, odrezak bez fine korice.
Neiskusan ili užurban kuhar će si dozvoliti da tava ne bude dovoljno zagrijana prije nego doda ulje i luk za sotiranje, iskusan znalac neće nikada. Mlaka tava neće dati zadovoljavajući rezultat prženja. Za sotiranje povrća ili prženje mesa koje će imati finu koricu, vruća tava je od esencijalne važnosti.
Tim Cebula, jedan od urednika hrane na stranici cookinglight.com kaže: “Ako mislite da vam je tava dovoljno vruća, dajte joj još par minuta. Kad pomislite da je vrijeme da zovete vatrogasce, dodajte ulje u tavu i nastavite s prženjem”.