Tajne velikih kuvara često su nedokučive. Naravno, nije samo riječ o receptima, već mnogi tokom kuvanja razmišljaju koje se hemijske reakcije dešavaju dok spremamo ukusni ručak. Ovo su neka od pitanja na koja je nauka pokušala da da odgovor, a mnogi od nas prilikom kuhanja možda će razmisliti o ovim eksperimentima.
1. Koliko je potrebno vode za kuvanje riže?
Postoji jedno uopšteno pravilo - na svaku šolju riže idu dvije šolje vode.
Pa, ipak, Dan Souza, izvršni urednik "Cook's Science at America's Test Kitchen", kaže da to i nije uvijek tako. Naime, postoje i ostali faktori koji utiču na količinu vode potrebne da riža bude ukusna, uključujući i veličinu posude u kojoj se kuva, kao i u kojoj mjeri dolazi do isparenja.
"Ako imate odnos 1:2, i to udvostručite na 2:4, svi misle da će biti i duplo isparavanje, ali to jednostavno nije tačno", kaže on, dodajući da se ovo uvijek mora imati na umu kada udvostručavate porcije.
2. Da li pečenjem bifteka svi sokovi zaista ostaju u njemu?
Mnogi kuvari će vam reći da pečenjem mesa svi dobri sokovi ostaju unutar mesa. Međutim, to nije istina. Kada stavite biftek na visoku temperaturu, vi ćete napraviti hrskaviju koricu na bifteku, ali ta korica ne čuva prirodne sokove.
"Dakle, čak i ako vam se stvori fina kora na bifteku, to definitivno ne znači da će tečnost i sokovi ostati u mesu. Zapravo, proteini mišića na visokim temperaturama će sami istisnuti tečnost, umjesto da je sačuvaju", kažu naučnici.
3. Koji je najbolji način da se sačuvaju sve hranjive materije dok kuvate povrće?
Najbolji način da se sačuvaju i pojačaju hranjivi sastojaci u svježoj brokuli jeste da je kuvate na pari, jer je to najbolji način da se sačuvaju svi vitamini i sve što je neophodno.
A, koji je najlakši način da to uradite? Stavite, recimo, brokulu u ogromnu staklenu posudu, dodate kašiku vode, prekrijte brokulu tanjirom i stavite u mikrotalasnu na nekoliko minuta.
4. Šta mariniranje radi mesu?
Marinade su oduvijek bile veoma bitan korak u kuvanju, jer na taj način dodajte različite ukuse mesu. Tipično, marinada mora da sadrži neku vrstu kiseline, koja reaguje s mesom, nakon čijeg djelovanja se proteini razbijaju na lakši način, a samo meso postaje daleko mekše.
Mariniranje smanjuje i broj štetnih sastojaka poznatih kao HCA (koji mogu biti potencijalno kancerogeni), a koji nastaju tokom procesa prženja ili spremanja hrane.
Savjet: pokušajte smanjiti pH nivo u vašoj marinadi tako što ćete meso staviti u sodu bikarbonu i so, neka malo odstoji, a zatim ga normalno marinirajte. Ovo će pomoći da meso dobije finu smeđu boju i da zadrži sokove.
5. Od čega kolač postaje smeđ?
Kada govorimo o sodi bikarboni, to je upravo jedan od razloga zašto vam i kolač dobija smeđu boju. Ovaj sastojak se koristi kako bi kolač narastao, a da istovremeno izbjegnete duži proces nadolaženja tijesta s kvascem. Kada se soda doda u tijesto, ona reaguje s kiselinama i stvara karbon-dioksid, od kojeg tijesto nadolazi. Soda bikarbona je glavni faktor da vam kolači dobiju finu, smeđu boju. Ako vam kolači ispadnu suviše blijedi, znači da ste zaboravili ovaj sastojak.
6. Koji je najbolji način da skuvate tjesteninu?
Iako se mnogi razmimoilaze po ovom pitanju, većina vrhunskih kuvara se slaže u jednom - treba da počnete s hladnom vodom, a tek onda u tu vodu dodajete so, prije nego prokuva.
Kada ubacite tjesteninu, postoji nekoliko načina da spriječite da se ona prekuva, tj. da postane kašasta. Kao prvo, ne stavljate poklopac. Ako vam ovo ne pomaže, pokušajte da promiješte drvenom kašikom, kojom ćete pokupiti pjenu s tjestenine. Ne dodajite maslinovo ulje dok se tjestenina kuva. Dok tjestenina kuva, izbjegavajte da se slijepi tako što ćete je u više navrata promiješati drvenom kašikom.
7. Zašto neki ljudi stavljaju votku na koru od pite?
Prije nekoliko godina, kuvari u "America's Test Kitchenu" počeli su da koriste votku zajedno s vodom i time prskaju koru pite. Osnova ove ideje jeste da alkohol ne može da formira gluten (to se dešava kada koru poprskate samo vodom). Kada je pita ispečena, alkohol se uopšte ne osjeća, jer ispari, a kora pite je predivna.
8. Šta je to što začinjenu hranu čini ljutom?
Krivac za ljutinu hrane je kapsaicin, koji se u vašim ustima vezuje za receptor koji registruje ovu interakciju kao bol koji dolazi od ljutine. Ovaj receptor nije jedinstven samo za usta, jer se može desiti da kapsaicin dođe u dodir s okom, što predstavlja krajnje neprijatno iskustvo. U momentu interakcije vaše tijelo je u bolu od vreline začinjene hrane, zbog čega ono ispušta endorfine (vrsta enzima) koji djeluju kao analgetici, zbog čega neki ljudi uživaju u jedenju začinjene hrane.
9. Zašto nekad imate problema s tijestom?
Gluten je odgovor na sve. Naime, on je odgovoran i za sve spojeve u tijestu koje pečete. Do ove reakcije dolazi kada se brašno spoji s vodom, a tijesto često ne uspjeva kada ga previše premijesite.
Dakle, ako suviše miješate spoj brašna i vode, tj. tu prvobitnu ljepljivu masu, aktivirate suviše glutena i vaši kolači mogu ispasti suviše žilavi, a ispečeni kolači mogu se potpuno izobličiti, da ni ne liče na oblik koji ste vi oblikovali.
10. Da li vam se zaista spava od ćuretine?
Da li ste primijetili da vam se prispava nakon što pojedete ćuretinu? To zapravo i jeste istina. Meso ćurke sadrži hemijski spoj tj. aminokiselinu poznatu kao triptofan, koju naš organizam konvertuje u serotonin. Ipak, nemaju sve ćurke toliko triptofana. Zapravo, ova supstanca se nalazi i u mlijeku, ali da bi vas mlijeko uspavalo treba vam deset puta više nego uobičajena količina koju neko popije. Uglavnom, pospanost od ćurke se odnosi na prejedanje, usljed kojeg vam se i spava.
10. Šta se dešava kada mutite bjelance?
Kada mutite bjelanca, svjedočite nevjerovatnoj transformaciji kada se ona pretvaraju u smjesu bijelu kao snijeg. Ono što treba znati jeste da bjelanca sadrže protein i vodu.
Ovi proteini sadrže aminokiseline, koje ili privlače ili odbijaju vodu. Kada svemu ovome dodate vazduh, aminokiseline počinju da se razdvajaju, stvarajući pjenastu smjestu. Kada svemu tome dodate šećer, on pomaže ovoj smjesi da ostane čvrsta čak i nakon prestanka mućenja.
12. Kako meso dobija smeđu boju?
Različite boje mesa možete pripisati mioglobimu, proteinu koji se nalazi u mišićnom tkivu. Promjena boje s crvenog na smeđe ima dosta veze s procesom oksidacije. Tamno meso ima više mioglobina nego svijetlocrveno meso.
Ipak, da li je neko meso dovoljno skuvano ili pečeno ne možete uvijek procijeniti na osnovu boje. Dakle, najbitnije je izmjeriti temperaturu mesa, koja treba da bude 71,1 stepen Celzijusa, i ovo je temperatura idealna za govedinu.