Većina tjesteninu kuva po navici, slijedeći nepisana pravila, gdje je baka odokativnom metodom, punom šakom soli, pokazivala "pravu mjeru". Ipak, uprkos prividnoj jednostavnosti, put do savršeno skuvane tjestenine – one koja je istovremeno čvrsta i nježna, al dente - krije se u detaljima koje često zanemarujemo.
Glavno pitanje koje mnoge muči jeste kada tačno posoliti vodu.
Kako bi razriješio ovu kulinarsku dilemu, odgovor je ponudio vrhunski autoritet - Lorenco Boni, glavni kuvar kompanije Barilla.
Njegov odgovor je jasan i nedvosmislen: najbolji trenutak za dodavanje soli u vodu jeste kada ona dostigne tačku snažnog ključanja, neposredno prije nego što ubacite tjesteninu.
Boni objašnjava da tajming nije slučajan, već se zasniva na dva ključna razloga. Prvo, dodavanje soli u hladnu vodu usporava proces zagrijavanja i odgađa ključanje.
Drugo, i možda još važnije, ako posoljena voda predugo ključa, ona isparava, a koncentracija natrijuma se povećava. To je, prema Boniju, česta greška koja rezultira neprijatno preslanim jelom, čak i ako ste u početku dodali odgovarajuću količinu soli.
Zašto je pravilno soljenje toliko važno?
Prema Boniju, so je ključni element za postizanje savršene al dente teksture. Bez nje, kaže, "nikada nećete postići onaj idealan zalogaj i osjećaj u ustima". So, naime, jača strukturu tjestenine i pomaže joj da zadrži čvrstoću tokom kuvanja. Osim teksture, ona ima važnu ulogu i u ukusu. Umjesto da tjesteninu učini slanom, zapravo naglašava njen prirodni ukus žitarica od kojih je napravljena. Boni to poredi sa desertima.
"Zamislite kako prstohvat soli oživljava ukus čokoladnog keksa. Ista je ideja i ovdje", kaže on, prenosi "Večernji list".
Na kraju, pravilno posoljena voda pomaže da se tjestenina ne lijepi ni za sebe ni za dno šerpe, čime se obezbjeđuje ravnomjerno kuvanje svakog komada.
Kada je riječ o količini, Boni nudi preciznu formulu za one koji teže savršenstvu. Preporučeni odnos je oko četiri litra vode na jedno standardno pakovanje tjestenine (oko 500 grama), uz dodatak četiri kašičice soli. Važno je koristiti jaku vatru kako bi voda snažno ključala tokom cijelog procesa kuvanja. Zanimljivo je da oblik i veličina tjestenine ne utiču na potrebnu količinu soli, ali ono što jeste važan faktor jeste umak. Ako pripremate umake koji su sami po sebi slaniji, poput popularnog cacio e pepe ili umaka sa plodovima mora, preporučljivo je smanjiti količinu soli u vodi kako bi se postigla ravnoteža ukusa.
Osim pravilnog soljenja, stručnjaci iz Barille ističu još nekoliko korisnih trikova. Nikada ne dodajte ulje u vodu jer ono sprečava da se umak dobro veže za tjesteninu. Takođe, obavezno sačuvajte šolju vode u kojoj se tjestenina kuvala.
Ta škrobna tečnost, vrijedna poput zlata, tajni je sastojak koji povezuje umak i tjesteninu u kremastu cjelinu. Najbolje je ocijeđenu tjesteninu prebaciti direktno u tavu sa umakom, dodati malo sačuvane vode od kuvanja i sve zajedno kuvati još oko minut.