Od dobre šljive ne prave se samo pekmez i džem, već i vrhunska domaća rakija, a među brojnim sortama za njenu proizvodnju posebno je cijenjena bistrica, poznata i kao požegača. Ova sorta smatra se najboljim izborom za pečenje šljivovice jer ima odličan odnos prirodnih šećera i kiselina, što rakiji daje prepoznatljivu aromu i ukus.
Kada treba brati šljive
“Šljive je najbolje brati kada su potpuno zrele jer tada sadrže najviše šećera. Jedan od znakova zrelosti je blago naborana kožica oko peteljke. Nakon branja plodovi se stavljaju u odgovarajuću posudu u kojoj započinje vrenje, odnosno fermentacija. Tokom fermentacije prirodni šećer iz šljiva djelovanjem kvasaca pretvara se u alkohol. Vrenje najčešće traje između dvije i tri sedmice, u zavisnosti od zrelosti plodova, temperature i drugih uslova. Nije preporučljivo bez potrebe produžavati taj postupak jer se komina može početi kiseliti, što kasnije negativno utiče na miris, ukus i ukupni kvalitet rakije”, objašnjava Zvonko, koji je u mlađim danima ispekao na stotine litara rakije i pravi je izvor savjeta kada je riječ o ovoj temi.
“Ako šljive nemaju dovoljno prirodnog šećera, u kominu se može dodati manja količina šećera, ali s tim ne treba pretjerivati. Cilj nije samo dobiti što više alkohola, već sačuvati prirodnu aromu voća. Količina šećera može se provjeriti posebnim mjernim instrumentom, najčešće refraktometrom, kakav se koristi i u proizvodnji vina”, kaže on.
Komina se stavlja u rakijski kazan
Nakon završene fermentacije komina se stavlja u rakijski kazan i počinje destilacija, odnosno pečenje rakije. Tradicionalni kazan najčešće se sastoji od posude u kojoj se komina zagrijava, poklopca ili kupole u kojoj se skupljaju alkoholne pare, te cijevi koja prolazi kroz posudu sa hladnom vodom. Zagrijavanjem komine nastaju alkoholne pare koje se podižu prema kupoli i ulaze u cijev. Pošto je dio cijevi uronjen u hladnu vodu, para se hladi, kondenzuje i ponovo pretvara u tečnost. Na izlazu tada počinje da teče rakija, najčešće u tankom i ravnomjernom mlazu. Tokom pečenja potrebno je pažljivo odvajati pojedine dijelove destilata.
“Prvi dio koji izlazi iz kazana naziva se prvenac. On je veoma jak, ima oštar miris i ukus te sadrži veći udio nepoželjnih isparljivih jedinjenja, zbog čega se odvaja od glavnog dijela rakije i ne miješa se s njim. Nakon prvenca slijedi srednji dio destilata, često nazivan srcem rakije. Upravo je to najkvalitetniji dio, u kojem su najbolje sačuvane voćne arome i poželjna količina alkohola. Jačina destilata tokom pečenja postepeno se smanjuje pa se redovno provjerava alkoholmetrom. Pri kraju pečenja počinje da izlazi slabiji dio koji se u podravskom govoru često naziva patoka. On ima manji udio alkohola i slabiji aromatski kvalitet, pa se odvaja od glavnog dijela rakije”, pojasnio je Zvonko.
Kada jačina padne ispod granice koju proizvođač smatra odgovarajućom, prikupljanje kvalitetnog srednjeg toka završava. Patoka se ponekad čuva odvojeno i dodaje pri sljedećem pečenju, ali se ne miješa direktno s gotovom rakijom namijenjenom za piće.
Jačina rakije
Jačina rakije tradicionalno se izražava u gradima, dok se danas češće navodi zapreminski procenat alkohola. U svakodnevnom govoru često se kaže da dobra i pitka šljivovica ima oko 17 ili 18 gradi, što odgovara približno 42 do 45 odsto alkohola. Ne radi se, dakle, o 17 ili 18 odsto alkohola, već o starijoj mjernoj oznaci koja se i danas često koristi među proizvođačima rakije.
Konačan kvalitet ne zavisi samo od jačine. Važni su zrelost i sorta šljive, pravilno sprovedena fermentacija, čistoća posuda i kazana, lagano i ravnomjerno pečenje, kao i pravovremeno odvajanje prvenca, srednjeg toka i patoke. Tek kada se svi ti koraci pravilno sprovedu, dobija se bistra, pitka i aromatična šljivovica u kojoj se osjeća pravi ukus zrele šljive.