Teško je zamisliti jesen i pripremu zimnice bez mirisa pečenih paprika i velikog lonca u kojem se satima krčka domaći ajvar.
Ovaj tradicionalni specijalitet danas se gotovo podrazumjevano vezuje za crvenu papriku, uz dodatak patlidžana u pojedinim receptima, ali nekada nije izgledao baš onako kako ga danas poznajemo.
Recept iz 1915. godine bez crvene paprike
Dokaz za to mogao bi da bude i navodni recept iz ratnog kuvara iz 1915. godine, koji je posljednjih godina privukao veliku pažnju na internetu. Ono što je mnoge iznenadilo jeste činjenica da u njemu nema ni traga od crvene paprike.
Pročitajte još:
Pravi odnos sastojaka za domaći ajvar: Recept za savršenu gustinu
Prema receptu koji datira iz 1915. godine, tadašnja priprema ajvara prilično se razlikovala od one koju danas poznajemo.Umjesto crvenih paprika, glavnu ulogu imao je patlidžan.
Kako se ajvar pripremao prije više od 100 godina
Tri veća patlidžana najprije su se pekla na žeravici, a potom su im se dodavale zelene paprike babure, bijeli i crni luk, sirće i ulje. Sve zajedno zatim se dobro gnječilo u drvenoj stupi, dok se ne dobije ujednačena smjesa spremna za posluživanje.
Za razliku od današnjeg ajvara, koji se pravilnom pripremom i čuvanjem može sačuvati mjesecima, ova verzija nije bila namjenjena dugoj zimnici. Mogla je da stoji tek nekoliko dana, pod uslovom da se čuva na hladnom mjestu.
Stari recept pokrenuo raspravu o pravom ajvaru
Upravo je odsustvo crvene paprike najviše iznenadilo ljubitelje ovog specijaliteta. Danas se pod ajvarom gotovo bez izuzetka podrazumijeva namaz od pečenih crvenih paprika, sa patlidžanom ili bez njega, pa je recept iz 1915. godine otvorio pitanje da li se takvo jelo uopšte može nazvati ajvarom.
Dok jedni smatraju da je riječ o jednoj od starih verzija ovog balkanskog specijaliteta, drugi tvrde da bez karakterističnog ukusa pečene crvene paprike nema ni pravog ajvara, zaključuje Kurir.
Istorija ajvara
Istorija ajvara počinje sa paprikom, koja je stigla u Evropu iz Amerike u 16. vijeku, zajedno sa paradajzom, kukuruzom i drugim povrtnicama koje su oblikovale evropsku kuhinju.
Na Balkanu, paprike su se vrlo brzo prilagodile lokalnoj klimi i postale omiljeno povrće.
Ljudi su ubrzo otkrili da pečene paprike, mljevene i pomješane sa uljem, soli i biijelim lukom, mogu da postanu ukusna zimnica koja dugo traje.
Porijeklo riječi ajvar
Riječ "ajvar" potiče od turske riječi havyar, što znači "kavijar" ili "slani ikra".
Tokom Osmanskog perioda, recepti za različite vrste namaza širili su se kroz gradove i sela Balkana, prilagođavajući se lokalnim ukusima i dostupnim sastojcima.
Po izvorima iz wikipedije prvi poznati pisani recept za ajvar pojavljuje se u 1877. godini u knjizi "Srpska kuvarica" autorke Katarine Popović Midžine, koja je objavljena u Novom Sadu. Ovaj recept opisuje pripremu ajvara sa paprikama i patlidžanom, što ukazuje na to da je ajvar bio poznat i korišten u domaćinstvima Srbije u 19. vijeku.
Prvobitni ajvar bio je rustičan i jednostavan: paprika se pekla nad otvorenom vatrom, mljela se ručno i miješala sa malo ulja i soli.
Kasnije su dodavani patlidžan, bijeli luk, i povremeno ljuta paprika, čime je nastajao bogat, aromatičan namaz.
Tradicionalna priprema ajvara u domaćinstvima bila je prava porodična ritualna aktivnost.
