Parče ima jedva 300 grama, a već poslije dva zalogaja vi odustanete. Na tanjiru ostane ona žuta, teška lokva, pa se sočna baklava u sekundi pretvori u nešto što se jede uz čašu vode i jaku grižu savjesti.
Problem zapravo nikada nije bio u količini oraha niti u samim korama, nego u tome što preliv za baklavu nema nijedan sastojak koji bi na pravi način presjekao tu masnoću.
Zašto baklava pliva u ulju i kako to spriječiti
Iste dvije greške se iz godine u godinu ponavljaju. Prva je masnoća koja nema nikakvu protivtežu, a druga je pogrešna temperatura u onom ključnom trenutku prelivanja.
Kad su i baklava i šerbet vreli, kore se skuvaju umjesto da upiju sok, pa cjelokupan preliv prosto ostane zakovan na dnu.
Previše ulja između kora: Priprema bez ijedne kisele note koja bi ga vezala za kore.
Pogrešan tajming za šerbet: Vreo preliv na vrelu baklavu ili hladan na hladnu, umjesto zlatnog pravila – vruća baklava, mlak šerbet.
Pretežak sirup: Šerbet pravljen od same vode i šećera lijepi se za nepce i uopšte ne ulazi ravnomjerno u slojeve.
Tajni sastojak u prelivu: 2 kašike koje mijenjaju teksturu
U klasičan šerbet za baklavu obično ide 500 grama šećera, 400 mililitara vode i par kolutova limuna. To se kuva oko 10 minuta na jakoj vatri, pa se plamen blago smanji.
Pred sam kraj, baš u momentu kad sirup počne polako da se lijepi za kašiku, dodaju se 2 kašike svježe cijeđenog soka od narandže. Ne iz kartona, već direktno iscijeđene iz voćke.
Voćna kiselina i prirodna aromatična ulja razbijaju težinu masnoće i presijecaju tu otužnu slatkoću. Sirup tako dobije prelijepu zlatnu boju i znatno tečniju strukturu, pa se sa lakoćom razlije po korama umjesto da stoji na dnu tepsije.
Miris pečenih oraha i narandže završi pola posla. Limun je tu da spriječi kristalizaciju šećera, ali narandža je ta koja radi na samom ukusu.
Zlatna pravila za savršenu domaću baklavu
Ove tri stvari uvijek odlučuju konačan rezultat, bez obzira na to čiji recept pratite:
Puter i ulje uvijek pola-pola: Nikada nemojte koristiti samo ulje. Puter daje bogat ukus, dok ulje sprečava da se kore stvrdnu kada se baklava sasvim ohladi.
Sječenje prije ulaska u rernu: Baklava se uvijek siječe do samog dna dok je još sirova, jer u suprotnom preliv nema kuda da prođe.
Odmaranje bez žurbe: Ostavite je da odstoji najmanje 4 sata, a najbolje preko noći na sobnoj temperaturi, poklopljena čistom krpom, nikako folijom.
Za okruglu tepsiju prečnika 30 cm sasvim je dovoljno oko 900 ml gotovog šerbeta. Preliva se iz tri puta, sa pauzom od pet minuta, kako bi svaki sloj kora stigao lagano da povuče tečnost.
Ako pečete u manjoj rerni, pecite je na 170 stepeni oko 40 do 50 minuta, sve dok kore ne dobiju boju lješnika.
Ako vrh brzo tamni, samo prekrijte tepsiju papirom za pečenje posljednjih 15 minuta. Dobra sočna baklava se ne raspada pod viljuškom, a kad je podignete, tanjir ispod nje ostaje potpuno suv, prenosi Krstarica.