Tajna ovog recepta je u pečenju piletine pod pritiskom, odnosno ispod teškog tiganja, što omogućava ravnomjerno pečenje i stvara izuzetno hrskavu, zlatnosmeđu koricu, dok meso ostaje sočno i mekano.
Završni sos od bijelog vina i pilećeg temeljca skuplja sve bogate ukuse iz tiganja, a osvježavajuća salata od zelenih i žutih mahuna sa koprom i blagom kiselošću savršeno balansira cijelo jelo.
Sastojci:
Za piletinu i sos:
4 pileća filea bez kože i kostiju (oko 170 g svaki)
1 kašičica sitno nasjeckanog svježeg ruzmarina
1/2 kašičice bijelog luka u prahu
prstohvat tucane ljute paprike
so i svježe mljeveni crni biber
1 kašika + 1 kašičica maslinovog ulja
60 ml suvog bijelog vina
240 ml pilećeg temeljca sa smanjenim udjelom soli
Za salatu od mahuna:
so i svježe mljeveni crni biber
225 g zelenih mahuna, očišćenih
225 g žutih mahuna, očišćenih
3 kašike bijelog balzamiko sirćeta
1 kašika + 1 kašičica Dijon senfa
2 kašike maslinovog ulja
oko 85 g frisée salate (ili druge hrskave zelene salate)
1/3 šolje svježeg kopra
1 Fresno čili papričica, tanko narezana (bez sjemenki ako želite blaži ukus)
Priprema:
Okrenite veliki tiganj od livenog gvožđa naopako i njegovu spoljašnju stranu obmotajte aluminijumskom folijom. Ostavite sa strane.
U većoj posudi pomiješajte pileće filee sa ruzmarinom, bijelim lukom u prahu, tucanom paprikom, pola kašičice soli i nekoliko okreta mlina crnog bibera. Ostavite da odstoji desetak minuta.
U velikom tiganju zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Stavite piletinu u tiganj, a preko nje postavite naopako okrenuti tiganj obložen folijom kako bi poslužio kao teg. Pecite 6 do 8 minuta, dok donja strana ne dobije zlatnosmeđu boju.
Skinite gornji tiganj, okrenite piletinu, ponovo ga obmotajte čistom folijom i vratite preko mesa. Nastavite pečenje još 5 do 7 minuta, odnosno dok piletina ne bude potpuno pečena.
Prebacite filee na dasku za rezanje i ostavite ih da odmore oko pet minuta prije sječenja.
Priprema sosa:
U isti tiganj sipajte bijelo vino i kuvajte na srednjoj temperaturi dok se količina ne smanji za oko tri četvrtine, 1 do 2 minute.
Dodajte pileći temeljac i nastavite da kuvate dok se sos ne redukuje na otprilike 120 ml. Pazite da ga ne ukuvate previše kako ne bi postao preslan.
Priprema salate:
U većem loncu zakuvajte posoljenu vodu. Pripremite posudu sa ledenom vodom.
Mahune kuvajte oko 5 minuta, povremeno miješajući, dok ne omekšaju, ali i dalje ostanu hrskave. Odmah ih prebacite u ledenu vodu kako biste zaustavili kuvanje.
Ocijedite ih i dobro osušite papirnim ubrusom.
U velikoj posudi umutite bijelo balzamiko sirće i Dijon senf. Neprestano miješajući, polako dodajte maslinovo ulje dok ne dobijete gladak i kremast preliv.
Začinite sa pola kašičice soli i svježe mljevenim biberom. Dodajte mahune, zelenu salatu, kopar i čili papričicu, pa sve pažljivo promiješajte. Po potrebi dodatno začinite.
Serviranje:
Rasporedite narezanu piletinu na četiri tanjira i prelijte je toplim sosom iz tiganja. Uz nju poslužite obilnu salatu od mahuna kao prilog.