Trenutak u kojem se supa soli može znatno uticati na njen konačni ukus. Iako mnogi čekaju kraj kuvanja kako bi provjerili koliko je soli potrebno, kuvari preporučuju drugačiji pristup – soljenje u nekoliko faza, počevši od samog početka pripreme.
Takav način začinjavanja omogućava da so postepeno prodre u sastojke, zbog čega supa dobija puniji i uravnoteženiji ukus, piše "Serious Eats".
Kako bi provjerila koliko vrijeme dodavanja soli utiče na ukus, autorka teksta testirala je dvije vrste supa: bistru supu od piletine i riže te gustu krem supu od brokolija.
Svaku je pripremila na dva načina. U prvoj verziji so je dodavala postepeno, tokom različitih faza kuvanja, dok je drugu posolila tek na kraju, koristeći jednaku ukupnu količinu soli.
Zašto su supe s jednakom količinom soli imale različit ukus?
Razlike između dvije metode bile su primjetne. Supe koje su soljene od početka imale su puniji ukus, a svi sastojci djelovali su bolje povezano.
U supi od piletine i riže temeljac je imao izraženiji ukus, piletina je imala intenzivniju mesnu aromu, a riža nije bila samo neutralan dodatak.
Sličan rezultat postignut je i s krem supom od brokolija. Povrće je imalo zaokruženiji ukus, a supa je bila uravnoteženija i nije ostavljala utisak pretjerane slanosti.
S druge strane, supe posoljene tek na kraju djelovale su manje skladno. U bistroj supi slanost se najviše osjećala u tečnosti, dok su piletina i riža ostale slabije začinjene.
U krem supi so je bila izraženija, a ukus brokolija gorči i manje uravnotežen.
Zašto je važno kada se dodaje so?
Razlog se krije u načinu na koji se so raspoređuje u hrani. Kada se otopi u tečnosti, ona se ne raspoređuje automatski i ravnomjerno kroz sve sastojke. Za prodiranje u unutrašnjost mesa, povrća i drugih namirnica potrebno je vrijeme.
Taj proces naziva se difuzija. So se u obliku jona postepeno kreće kroz strukturu hrane, a toplota ubrzava njeno prodiranje. Ako se dodaje na početku kuvanja, sastojci imaju više vremena da je upiju dok omekšavaju i kuvaju se.
Kod riže je važno i to što upija tečnost tokom kuvanja. Ako se kuva u već začinjenom temeljcu, ukus soli raspoređuje se kroz rižu, umjesto da se naknadno zadržava uglavnom na površini.
Povrće tokom kuvanja omekšava, a njegove ćelijske strukture se mijenjaju, što takođe omogućava bolje prodiranje začina.
Ako se so doda tek pred kraj, supa može biti dovoljno slana, ali pojedini sastojci neće imati jednako izražen ukus. Zbog toga se može dogoditi da tečnost djeluje preslano, dok su meso ili povrće i dalje bljutavi.
Na percepciju slanosti utiče i masnoća. U kremastim supama ona može promijeniti način na koji se ukusi osjećaju u ustima, pa se ponekad čini da je potrebno dodati još soli. Međutim, pretjerano dodavanje na samom kraju može dodatno narušiti ravnotežu ukusa.
Kako pravilno soliti supu tokom kuvanja?
Preporuka je da se so dodaje postepeno, prateći promjene koje se događaju tokom pripreme.
Povrće poput luka i mrkve može se lagano posoliti već tokom dinstanja. Nakon dodavanja vode ili temeljca supa se može ponovo umjereno začiniti, a ukus treba provjeravati i tokom kuvanja.
Važno je pritom uzeti u obzir da se supa mijenja dok se kuva. Sastojci otpuštaju svoje ukuse, omekšavaju i upijaju tečnost, dok dio vode isparava.
Zbog toga se slanost može postepeno pojačavati, posebno kod supa koje se dugo kuvaju.
Najbolje je zato početi s manjom količinom soli i po potrebi je dodavati. Pred kraj kuvanja supu treba ponovo probati i prilagoditi začine.
Završno soljenje i dalje ima svoju ulogu, ali ne bi trebalo da bude jedini trenutak u kojem se supa začinjava.