Svinjetina može biti izuzetno ukusna i sočna, ali samo jedan pogrešan korak dovoljan je da meso završi suvo, tvrdo i bez ukusa.
Posebno je izazovno pripremiti svinjski odrezak koji će iznutra ostati mekan, a spolja imati savršeno hrskavu koricu.
Kuvar Čarls Kim (Charles Kim), na TikToku poznat kao Chef Fatty, tvrdi da postoji jednostavan korak koji mnogi preskaču, a upravo on može napraviti veliku razliku.
Tajna, prema njegovim riječima, počinje još prije samog pečenja. Meso najprije treba dobro osušiti kako na njemu ne bi ostao višak vlage, a zatim ga obilno posoliti s obje strane.
Kim preporučuje da se tako pripremljeni odresci ostave u frižideru najmanje sat vremena, a mogu stajati i preko noći. Riječ je o postupku poznatom kao "dry brining", odnosno suvo salamurenje.
"Kada so dođe u dodir s mesom, izvlači vodu i stvara slani rastvor na površini. Meso ga zatim ponovo upija, zbog čega proteini tokom pečenja mogu zadržati više vode", objasnio je on, prenosi Dnevno.
Boravak u frižideru ima još jednu važnu ulogu.
"Suvi vazduh u frižideru izvlači dodatnu vlagu s površine, zbog čega meso lakše dobije lijepu smeđu koricu", dodao je kuvar.
Meso ne mora biti potpuno bijelo
Jedna od čestih grešaka, prema Kimu, jeste predugo pečenje svinjetine kako bi iznutra postala potpuno bijela.
"Jeste li znali da savršen svinjski odrezak zapravo može biti ružičast u sredini?", rekao je u videu.
Prema smjernicama za bezbjednu pripremu svinjetine, cijeli komadi mesa mogu biti bezbjedni kada unutrašnja temperatura dostigne najmanje 63 stepena Celzijusa, uz nekoliko minuta odmora nakon pečenja. Ako temperatura ode znatno iznad toga, meso može postati žilavo i suvo.
Za tanje odreske preporučuje pečenje u tavi ili na roštilju dok sredina ne dostigne odgovarajuću temperaturu.
Kod debljih komada predlaže se metoda "reverse sear". Meso se najprije stavlja u rernu ili fritezu na vrući vazduh zagrijanu na oko 148 stepeni, sve dok unutrašnja temperatura ne dostigne približno 54 stepena. Nakon toga se kratko završava u tavi kako bi dobilo zapečenu koricu i dostiglo bezbjednu unutrašnju temperaturu.
Kako dobiti stvarno hrskavu koricu?
Osim samog mesa, veliku pažnju treba posvetiti i koži, ako se priprema komad svinjetine s kožom. So pomaže da se izvuče vlaga s površine, a upravo je suva koža ključna za dobru hrskavost.
Ako je koža vlažna, tokom pečenja nastaje para i ona ostaje mekana. Kada je dobro osušena, pod visokom temperaturom može se napuhnuti i razviti karakterističnu hrskavu teksturu.
S tim se slažu i stručnjaci portala Good Food, koji navode da premalo soli može biti jedan od razloga zbog kojih korica ne postaje dovoljno hrskava.
Preporučuju da se tokom suvog salamurenja koristi količina soli predviđena receptom i da se dobro utrlja u kožu. Po potrebi se so može pomiješati s malo ulja kako bi se lakše rasporedila, a posebno je treba utrljati u zareze na koži.
Ne zaboravite osušiti meso i zarezati kožu
Ako se koža i dalje ne peče kako treba, problem može biti višak vlage. Zato meso prije pripreme treba temeljno posušiti kuhinjskim papirom.
Good Food takođe naglašava važnost zarezivanja kože oštrim nožem. Na taj način stvaraju se mjesta kroz koja će se tokom pečenja mast lakše otapati, što može doprinijeti stvaranju hrskave korice.
Uz pravilno soljenje, dovoljno sušenja i odgovarajuću temperaturu, svinjetina može ostati sočna iznutra, dok će spolja dobiti lijepo zapečenu i hrskavu površinu.