Izvadili ste jaja, odmjerili šećer i pripremili sve za kolač, a onda shvatili da u receptu piše samo brašno. Bez dodatnog objašnjenja, bez tipa i bez odgovora na pitanje da li treba da upotrijebite meko ili oštro.
U takvoj situaciji najčešće uzmemo ono koje imamo u kuhinji, uz nadu da razlika ipak nije toliko važna.
Iako zamjena neće nužno upropastiti recept, ove dvije vrste brašna ne ponašaju se potpuno isto. Njihova osnovna razlika je u finoći čestica, ali za dobar rezultat važno je i koliko brašno sadrži proteina, kakvo tijesto pravite i kako ga obrađujete.
Zato pravilo da je svako brašno dobro za sve može da prođe kod nekih jednostavnih recepata, ali nije najbolji saveznik kada želite da ponovite baš onu teksturu zbog koje ste recept i sačuvali.
Glavna razlika je u finoći, ali oznaka tipa govori nešto drugo
Meko brašno, koje se u pojedinim receptima naziva i glatko, ima sitnije čestice i pod prstima djeluje fino, gotovo puderasto. Oštro je krupnije granulacije, pa se njegova blago zrnasta struktura lakše osjeti na dodir.
To, međutim, ne znači da je oštro brašno isto što i brašno od tvrde pšenice, niti da meko automatski sadrži manje glutena. Nazivi meko i oštro u ovom slučaju opisuju finoću brašna, a ne njegovu jačinu.
Važno je razlikovati i oznake T-400 i T-500. Broj označava tip brašna prema sadržaju mineralnih materija, odnosno pepela koji ostaje poslije laboratorijskog sagorijevanja uzorka. Ne govori koliko je brašno sitno samljeveno, zbog čega i meko i oštro mogu da nose oznaku T-400.
Za ponašanje tijesta značajan je i sadržaj proteina. Brašna sa više proteina koji stvaraju gluten uglavnom su pogodnija za hljeb i elastična dizana tijesta, dok se za nježne kolače često biraju ona sa manje proteina. Zato sama riječ meko na pakovanju nije dovoljna da procijenite za šta je brašno najbolje.
Koje brašno izabrati za hljeb, palačinke, knedle i kolače
Za domaći hljeb, kiflice, krofne i druga tijesta sa kvascem najčešće se koristi meko brašno. Ono je uobičajen izbor i za razvlačene kore, kod kojih želimo podatno tijesto koje može tanko da se razvuče. Ipak, kod zahtjevnijih recepata, poput pice ili dugo fermentisanog hljeba, obratite pažnju i na namjenu i proteinski sastav brašna. Finoća mljevenja sama po sebi ne garantuje potrebnu elastičnost.
Oštro brašno često se pojavljuje u receptima za knedle, njoke i druga kuvana tijesta, kao i za prhko tijesto i pojedine kekse. Njegova granulacija utiče na upijanje tečnosti i završnu teksturu, pa je korisno da pratite vrstu navedenu u receptu, naročito ako ga prvi put pripremate.
Kod tijesta sa krompirom posebno je važno da ne dodajete brašno bez mjere. Ako je krompir vodenast, lako ćete doći u iskušenje da sipate još, a rezultat mogu da budu tvrde i teške knedle. Ni odgovarajuća vrsta brašna ne može da ispravi preveliku količinu.
Palačinke mogu da se pripreme i sa mekim i sa oštrim brašnom, a postoje i recepti koji predviđaju njihovu kombinaciju. Ovdje mnogo zavisi od odnosa sastojaka i vremena koje ostavite smjesi da odstoji. Poslije odmaranja provjerite gustinu, pa tek onda procijenite da li je potrebno još malo tečnosti.
Za biskvite i kore za tortu nemojte se oslanjati na univerzalno pravilo da je oštro uvijek bolji izbor. Važni su konkretan recept, sastav brašna i način miješanja. Za mekanu, nježnu sredinu često je poželjno brašno sa manje proteina, dok predugo miješanje nakon njegovog dodavanja može da doprinese žilavijoj teksturi.
Obje vrste mogu da posluže i za zgušnjavanje sosa, ali grudvice nećete spriječiti samo izborom brašna. Presudno je kako ga dodajete, da li ga prethodno razmutite i koliko pažljivo miješate tokom kuvanja.
Ako u kući imate samo jednu vrstu, ne morate odmah da odustanete od pripreme. Kod mnogih svakodnevnih jela zamjena je moguća, uz nešto drugačiji rezultat. Međutim, miješanje pola mekog i pola oštrog nije univerzalno rješenje za svaki recept.
Najbolje je da prvi put pratite navedene sastojke, brašno mjerite vagom i ostavite tijestu ili smjesi predviđeno vrijeme za odmor. Tek tada ćete znati da li nešto treba prilagoditi, umjesto da dodatnim brašnom pokušavate da popravite tijesto kojem je zapravo trebalo samo malo strpljenja, prenosi Ona.rs.