Pitanje da li je bezbjedno odrezati pljesnivi dio sa sira i pojesti ostatak zavisi prvenstveno od vrste sira, odnosno od udjela vlage u njemu. Dok je kod nekih sireva dovoljno ukloniti zahvaćeni dio, druge je neophodno u potpunosti baciti kako bi se izbjegli zdravstveni rizici. Odgovor na to kada sir možemo spasiti, a kada ne, u velikoj mjeri zavisi od toga da li je riječ o tvrdom ili mekom siru, piše Serious Eats.
Različite vrste plijesni
Plijesan je u svijetu sira izuzetno važna. Proizvođači koriste plemenite vrste poput Penicillium roqueforti kako bi plavi sirevi dobili svoj prepoznatljiv ukus, dok Penicillium camemberti stvara meku bijelu koru na sirevima poput brija i kamambera.
Međutim, plijesan koja se pojavi sedmicama kasnije, nakon što je sir predugo stajao u frižideru, sasvim je druga stvar. Spore plijesni nalaze se svuda u vazduhu i na površinama, pa nije neuobičajeno da s vremenom završe na siru. Razumijevanje razlike između poželjne i nepoželjne plijesni može spriječiti nepotrebno bacanje hrane, ali i moguće bolesti, prenosi Index.hr.
Vlaga je ključni faktor
Glavna razlika između tvrdih i mekih sireva, kada je riječ o bezbjednosti hrane, jeste udio vlage. Tvrdi sirevi sadrže znatno manje vlage, što ih čini nepovoljnim okruženjem za razvoj mikroorganizama. S druge strane, meki sirevi imaju veći udio vlage, zbog čega se u njima neželjene plijesni i bakterije lakše i brže šire.
Razlika u vlažnosti može biti drastična. Čedar mora sadržavati manje od 39 odsto vlage, dok meki sirevi poput brija obično sadrže između 50 i 75 odsto vlage. Taj visoki udio zaslužan je za njihovu kremastu teksturu, ali ujedno znači da imaju kraći rok trajanja.
Kod mekog sira plijesan se širi duboko ispod površine, a često je prate i štetne bakterije, što ubrzava kvarenje. Neke vrste plijesni mogu proizvesti mikotoksine, koji su posebno opasni za trudnice, djecu i osobe s oslabljenim imunitetom. Zbog toga bi meki sir na kojem primijetite plijesan trebalo baciti.
Zašto je bezbjedno odrezati plijesan s tvrdih sireva i kako to učiniti?
Kod tvrdih sireva poput čedara ili parmezana, mrlja plijesni na površini ne mora značiti da je cijeli komad za bacanje. Njihova gusta struktura i nizak udio vlage sprečavaju plijesan da prodre duboko u sir. Možete odrezati dva do pet centimetara oko zahvaćene površine i sir će biti potpuno u redu.
Očišćeni sir najbolje je potrošiti što prije jer se plijesan, jednom kada se pojavi, može brzo širiti. Nož ne smije doći u kontakt s plijesni kako se ne bi kontaminirao ostatak sira, a nakon što ste uklonili plijesan, sir zamotajte u svježu foliju. Za dalje rezanje sira koristite čist nož. Ako je plijesan zahvatila veći dio sira ili primijetite neobičan miris, najbezbjednije je baciti cijeli komad.
Koji su sirevi bezbjedni, a koje treba baciti
Tvrdi sirevi poput parmezana, gaude, čedara, pekorina, grijera, mančega i ementalera uglavnom su bezbjedni za konzumaciju ako se s njih odreže manji pljesnivi dio. S druge strane, meke sireve s visokim udjelom vlage, kao što su bri, kamamber, burata, svježa mocarela, krem sir, feta i kozji sir, treba baciti čim se na njima pojavi plijesan. Isto pravilo važi i za sve rendane, usitnjene ili narezane sireve.