Starinski recept za ribanac, koji se prenosio s generacije na generaciju, daje ukusan i hrskav kiseli kupus za cijelu zimu. Tajna je u nekoliko jednostavnih dodataka, pravilnom slaganju u tegle i dobrom pritiskanju kupusa kako bi pustio sok.
Nekada se zimnica pripremala polako, prema receptima koji su se prenosili iz kuće u kuću, a kiseli ribanac bio je nezaobilazan u mnogim ostavama.
Za njegovu pripremu nisu potrebni skupi sastojci, a osim kupusa i soli, domaćice su često dodavale mrkvu, celer i malo kima.
Kako piše Krstarica, upravo ovi dodaci daju kupusu posebnu aromu, dok pravilno pritiskanje i fermentacija omogućavaju da ostane hrskav i ukusan.
Sastojci za starinski ribanac
-
10 kg kupusa
-
200 g soli
-
400 g mrkve
-
1 korijen celera
-
Malo kima
-
Ulje za završni sloj, po želji
Kako se priprema ribanac?
S kupusa uklonite spoljašnje oštećene listove, operite ga i dobro ocijedite. Zatim ga isijecite na tanke rezance, kao za klasičan ribanac.
Mrkvu ogulite i isijecite na tanke kolutiće, a očišćeni celer sitno nasjeckajte ili narendajte.
Na dno čistih tegli stavite sloj isjeckanog kupusa. Ravnomjerno ga posolite, dodajte malo mrkve, celera i kima, pa nastavite slagati sastojke u slojevima dok ne potrošite sve namirnice.
Svaki sloj dobro pritisnite rukama ili odgovarajućim pritiskivačem kako bi kupus pustio sok i kako bi se istisnuo vazduh.
Greška zbog koje ribanac ne uspijeva
Jedna od najčešćih grešaka jeste nedovoljno pritiskanje kupusa.
Ako se kupus u tegle stavlja rastresito, može se dogoditi da ne pusti dovoljno soka, što otežava pravilnu fermentaciju.
Zbog toga je važno da svaki sloj bude dobro sabijen.
Kada napunite tegle, površinu prekrijte cijelim listovima kupusa i postavite odgovarajući pritiskivač kako bi ribanac ostao potopljen u vlastitom soku.
Ako kupus ne pusti dovoljno tečnosti da ostane potopljen, može se dodati odgovarajuća količina salamure pripremljene od vode i soli.
Koliko dugo treba da se kiseli?
Tegle držite na mjestu pogodnom za fermentaciju, idealno na temperaturi od približno 18 do 22 stepena.
Proces kiseljenja obično traje od dvije do četiri sedmice, zavisno od temperature i uslova čuvanja.
Tokom fermentacije redovno provjeravajte da li je kupus potpuno potopljen u tečnosti. Tegle ne treba hermetički zatvarati dok traje aktivna fermentacija, jer se oslobađaju gasovi.
Kada kupus dobije karakterističan kiseo ukus i fermentacija se završi, premjestite ga na hladno mjesto.
Zašto su naše bake dodavale ulje?
Poseban detalj starinskog recepta jeste završni sloj ulja.
Nekada su domaćice na površinu ukiseljenog kupusa dodavale tanak sloj ulja, vjerujući da tako mogu produžiti njegovo trajanje.
Ipak, ulje nije pouzdana zaštita od kvarenja i nije neophodno za uspješno kiseljenje. Najvažnije je da kupus ostane potopljen u salamuri, da fermentacija pravilno protekne i da se gotov ribanac čuva na hladnom.
Ovako pripremljen ribanac može se koristiti za salate, podvarak i brojna druga tradicionalna jela.
A vi, dodajete li u ribanac mrkvu, celer i kim ili ga pripremate samo s kupusom i solju?