Kiseljenje kupusa jedna je od onih priprema zimnice za koje gotovo svaka kuća ima svoje pravilo.
Neko so dodaje šakom, neko kašikom, a mnogi jednostavno "od oka". Ipak, upravo količina soli može da odluči kako će fermentacija proteći i kakav će kiseli kupus na kraju biti.
Ako želite jednostavnu računicu koju je lako zapamtiti, na kilogram očišćenog i narezanog kupusa ide približno 20 do 25 grama soli.
To znači da so treba da čini oko dva do 2,5 odsto mase pripremljenog kupusa.
Koliko soli ide na 5 ili 10 kilograma kupusa?
Računica je vrlo jednostavna:
- 1 kg kupusa – 20 do 25 g soli
- 5 kg kupusa – 100 do 125 g soli
- 10 kg kupusa – 200 do 250 g soli
Najbolje je kupus prvo očistiti i pripremiti, a tek onda izvagati. Na osnovu njegove stvarne težine određuje se potrebna količina soli.
Umjesto mjerenja kašikama, mnogo je preciznije koristiti kuhinjsku vagu. Razlog je jednostavan – krupna i sitna so nemaju istu veličinu kristala, pa ista kašika ne mora sadržavati istu količinu soli.
Za fermentaciju je najbolje koristiti so namijenjenu kiseljenju ili konzerviranju, bez dodataka koji bi mogli da utiču na kvalitet rasola.
Zašto je količina soli toliko važna?
So nije tu samo da bi kupusu dala ukus.
Ona izvlači vodu iz kupusa i pomaže stvaranju prirodnog rasola, a istovremeno stvara uslove pogodne za bakterije mliječne kiseline koje su odgovorne za fermentaciju.
Pravilna količina soli takođe pomaže u ograničavanju razvoja nepoželjnih mikroorganizama.
Zbog toga količinu soli nije dobro proizvoljno smanjivati samo zato što želite manje slan kiseli kupus.
Kako navodi Podravski list, relevantne smjernice za kućnu fermentaciju upravo upozoravaju da se treba držati provjerenih omjera.
Kupus mora ostati ispod rasola
Za kiseljenje treba birati zdrave i čvrste glavice. Nakon uklanjanja vanjskih listova i oštećenih dijelova, kupus se očisti i tanko nareže.
Izmjerena količina soli ravnomjerno se rasporedi po kupusu, nakon čega ga treba dobro promiješati i pritiskati dok ne počne da ispušta vlastiti sok.
Jedno pravilo je posebno važno tokom cijelog procesa: kupus mora ostati potopljen ispod površine rasola.
Dijelovi koji vire iz tečnosti dolaze u kontakt s vazduhom, što povećava mogućnost pojave plijesni i drugih nepoželjnih mikroorganizama. Zato kupus treba dobro sabiti i opteretiti odgovarajućim čistim utegom.
Koliko dugo treba da se kiseli?
Temperatura prostorije značajno utiče na trajanje fermentacije.
Prema smjernicama američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane (National Center for Home Food Preservation), na temperaturi od približno 21 do 24 stepena fermentacija može da bude završena za tri do četiri sedmice.
Ako je temperatura niža, između približno 16 i 18 stepeni, proces može trajati pet do šest sedmica.
Previsoka temperatura nije poželjna jer kupus može postati mekan.
Tokom fermentacije treba voditi računa i o čistoći posude i pribora. Ako se pojave plijesan, sluzava tekstura ili izrazito neprijatan miris koji ukazuje na kvarenje, takav kupus ne treba kušati.
Jednostavna računica koju vrijedi zapamtiti
Dakle, nema potrebe da so dodajete "od oka".
Na svaki kilogram pripremljenog kupusa računajte 20 do 25 grama soli.
Za pet kilograma potrebno je 100 do 125 grama, a za deset kilograma 200 do 250 grama.
Nekoliko sekundi provedenih uz kuhinjsku vagu može napraviti veliku razliku i obezbijediti dobre uslove da fermentacija protekne kako treba.